Morcilla, gel de cebolla roja y cebollino escarchado.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• Morcilla de arroz         120 g

• Cebolla roja                 250 g  

• Aceite de girasol          2 cucharadas

• Azúcar moreno            15 gr

• Zumo de lima              25 gr

• Ralladura de lima        c/s

• Agua                             1 dl

• Agar agar                     2 gr

• Cebollino                      18 hojas

•  Agua                            1 dl

• Azúcar                          100 gr  

• Pasta brick                   2 pliegos

• Mantequilla fundida  20 gr

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

• Pelar la cebolla roja y cortarla en juliana muy fina.

• Lavar el cebollino, escurrirlo y secarlo.

• Rallar la lima.

• Hacer el zumo de lima. - - -

Proceso de elaboración.

• Poner la cebolla en un saute pequeño con un poco de aceite a pochar. Debe

quedar muy blanda. Cuando esté en ese punto, añadiremos el azúcar moreno y

dejaremos que caramelice.

• Añadir el zumo de lima y el agua y cocer un minuto.

• Sacar a un vaso de turmix y triturar. Colar y llevar de nuevo al saute para disolver

el agar-agar al fuego. Volver a colar y echar en el mismo vaso hasta que enfrie y

solidifique.

• Una vez sólido, triturar bien y meter en un biberón.

• Por otro lado, poner a cocer azúcar blanca con el agua para escarchar el cebollino.

En el momento que se disuelva el azúcar dejar cocer unos minutos más y retirar

del fuego. 

• Meter el cebollino en el almíbar y dejar dentro de este por espacio de tres horas.

Sacar sobre un papel de horno y meter en la deshidratadora durante 3 horas a 60º

C. Sacar y reservar.

• Envolver la morcilla en pasta brick haciendo unos cilindros perfectos. Colocar

sobre una placa de horno con el doblez hacia abajo para que no se abran durante

la cocción. Pintar la pasta con mantequilla fundida y hornear a 180º C durante 3-4

minutos (hasta que la pasta esté dorada y crujiente) Sacar y reservar.

Montaje y presentación del plato.

• Poner un botón de gel de cebolla en el plato, encima el cilindro de cebolla y sobre

este un botón de gel de cebolla más. Terminar con lima rallada y tres hojas de

cebollino escarchado por encima.

Tiempo de elaboración.

• Cinco horas. - Notas.

• Le podremos dar diferentes formas al encerrado de morcilla.

• Una opción sería freírla.

ALÉRGENOS:

Lácteos: mantequilla.

Contiene gluten: pasta brick.