Croquetas de puerro y gambas.
LECHE 1
L
HARINA 125
GR
MANTEQUILLA 125
GR
PIMIENTA BLANCA C/S
NUEZ MOSCADA C/S
PUERRO 150
GR
GAMBAS 125
GR
LECHE 1
L
HARINA 125
GR
MANTEQUILLA 125
GR
PIMIENTA BLANCA C/S
NUEZ MOSCADA C/S
PUERRO 150
GR
GAMBAS 125
GR
Mise en place necesaria.
- Preparar y pesar todos los ingredientes.
- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina
necesaria.
Proceso de pre-elaboración:
- Picar el ingrediente que vaya a ser el que de nombre a las croquetas.
Proceso de
elaboración:
1. Poner la leche a
hervir.
2. Derretir la mantequilla en un saute y rehogar la chalota
suavemente durante cinco minutos.
Agregar la harina para confeccionar el roux. Cocinarlo a
fuego moderado, evitando en todo
momento que tome color. Es conveniente trabajarlo durante
unos minutos para que la harina se
cocine y no sepa después a cruda. Una vez realizado,
atemperarlo fuera del fuego.
3. Una vez que la leche haya hervido, la retiramos del fuego
y nos la colocamos al lado del
recipiente en el que vamos a realizar la pasta. recipiente
en el que vamos a realizar la pasta.
4. Echar un poco de leche sobre el roux y, a fuego lento,
comenzar a mezclar ambos elementos. Al
principio notaremos que cuesta trabajo, pero a medida que
avanzamos en el proceso veremos
que el roux absorbe todo el líquido. A continuación,
agregamos otro poco de leche y obraremos
de igual manera. Repetiremos esta operación tantas veces
como sea necesaria hasta agotar todo
el elemento líquido.
5. Al finalizar el proceso, añadimos el relleno elegido y
sazonamos con la pimienta blanca y la
nueza moscada.
6. Enfriar la pasta sobre una fuente lo más extendida
posible. Será conveniente poner una pequeña
película de mantequilla por la superficie para que no se
reseque y no forme costra.
7. Una vez fría podremos formar las croquetas que
empanaremos y freiremos en aceite de oliva a 180 º C
Montaje y terminación
el plato: - Se colocarán las croquetas sobre el plato de presentación que
hayamos elegido. En muchas
ocasiones, será conveniente poner un botón de salsa debajo
para que las croquetas no se muevan
por el plato.
Tiempo de elaboración:
- 2 días. El primer día hacemos la masa. La dejamos enfriar
y reposar en frío hasta el día siguiente.
Si la masa madura bien, las croquetas se liarán mucho mejor.
Alérgenos:
- Harina. Contiene gluten.
- Lácteos. Contiene
leche y mantequilla.
Habrá que tener en
cuenta en el tipo de ingrediente principal por si está en la lista de
alérgenos.
GEL DE AJO Y PEREJIL.
INGREDIENTES Y CANTIDADES:
·
Ajo ligeramente dorado 6 dientes
·
Perejil blanqueado 6
cucharadas
·
Aceite de oliva
1 dl
·
Agua 4 dl
·
Agar-agar
3
gr
PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.
Mise en place necesaria.
Preparar todo el material necesario (batería, herramientas,
utillaje y máquinas), así
como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada
en los recipientes más
apropiados.
Pre- elaboración.
• Pelar los ajos, trocearlos en dos o tres y ponerlos con el
aceite de oliva en un cacito.
• Lavar el perejil, escurrirlo. Deshojar.
• Pesar el agar agar.
Elaboración.
• Blanquear el perejil en agua hirviendo 2 segundos. Sacar a
un recipiente con agua con
hielo.
• Poner el cacito de ajos a fuego muy suave y dejar hasta
que empiecen a dorar muy
ligeramente. Retirar y dejar enfriar.
• Añadir al cazo de ajos, el perejil y el agua. Llevar a
ebullición.
• Triturar fuera del fuego y colar. Volver a poner al fuego.
• Añadir el agar-agar y disolver con ayuda de una varilla o
de la turmix. Dejar cocer un
par de minutos.
• Colar sobre un vaso de turmix y dejar enfriar.
• Cuando esté cuajado, pasar nuevamente por la turmix y
meter el gel obtenido en un
biberón hasta el momento de su uso. -
Montaje y presentación del plato.
Tiempo de elaboración.
• Utilizar el gel para poner botones de distinto tamaño con
el biberón. -
• 30 minutos. - Notas.
• Con esta técnica podremos elaborar geles de distintas
hierbas aromáticas.
ALÉRGENOS:
No hay ninguno.
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