Brandada de bacalao.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• 250 g de cebolleta picada

• 250 g de bacalao desmigado y desalado

• 250 ml. de nata líquida

• 2 hojas de gelatina

• 5 g de ajo laminado

• Media guindilla cayena

• 75 g de aceite de oliva virgen

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para

desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y

metódica.

Proceso de pre - elaboración.

• Poner el bacalao a remojo durante 48 h, en agua fría, y haciendo cambios de agua

cada cinco horas.

Proceso de elaboración.

• En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla

• Cuando el ajo comience a bailar añadiremos la cebolleta picada y la

rehogaremos a fuego lento sin que coja color, durante 8 minutos

• Pasado el tiempo, subimos el fuego, ponemos fuego fuerte, añadiremos el

bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que soltara mucha agua, lo

escurriríamos en un colador)

• Cuando el bacalao este, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el

conjunto durante 5 minutos

• Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y cuando haya bajado la

temperatura añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua

fría y escurridas

• Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una

bandeja y dejamos enfriar con papel film a contacto. - -

Montaje y presentación del plato.

Tiempo de elaboración.

- 2 horas.

- Notas.

• Se puede añadir un poco de patata cocida para darle más textura, más

espesor.

• Se puede añadir queso.

• Se puede secar al horno para hacer crujientes.

• Se puede acompañar de todos aquellos ingredientes en cualquier formato que

peguen con el bacalao (setas, mariscos, pescados, huevas, verduras, frutas,

encurtidos, etc)

ALÉRGENOS:

Pescado: bacalao.

Lácteos: nata.