Palometa con tomate y berberechos en tempura.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES: 

• Una palometa de 2 kg en sucio. 

• Berberechos 100 g

• ¼ kg de cebolla. 

• 30 g de zanahoria 

• 2 dientes de ajo 

• ½ cucharadita de pimentón 

• 2 kg de tomate muy maduro (1 kg de bote) 

• una hoja de laurel 

• una ramita de tomillo 

• 1 cucharadita de azúcar 

• aceite de oliva 

• 200 g harina 

• Agua muy fría

• sal 

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN. -

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

1. Limpiar la palometa y sacarle los cuatro filetes sin espinas ni piel. Cortad

cada filete en seis trozos exactamente iguales. 

2. Pelar la cebolla y picarla en brunoise. Hacer lo mismo con la zanahoria. 

3. Pelar y picar los ajos. 

4. Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Picarlos en mirepoix. 

5. Preparar un atadillo con las hierbas aromáticas. 

6. Preparar una fuente con harina tamizada.

7. Poner los berberechos a remojo con agua salada para que pierdan la

arena.

8. Elabora la tempura: mezclar 100 g de harina con 45 g de agua muy fría y 3

gr de sal. Meter el recipiente dentro de un baño invertido con agua helada. -

Proceso de elaboración.

1. Fondear con aceite de oliva en un cazo alto el ajo, la cebolla y la zanahoria.

Cuando ablande sin tomar color, agregar el atadillo y darle una vuelta.

Incorporar el tomate y esperar hasta su total cocinado. Rectificar el

razonamiento y pasarlos por un pasapurés. Reservar. (si tenemos la salsa

de tomate hecha o el tomate concentrado aparte, este paso no habrá que

hacerlo)

2. Sazonar la palometa. Enharinarla al momento y freírla muy levemente.

Escurrir de grasa. 

3. Cuando tengamos todo el pescado lo incorporaremos a la salsa de tomate y

le daremos un hervor muy breve de un minuto al conjunto. 

4. Abrir los berberechos al vapor y recuperar los músculos.

5. Poner un cacito pequeño con aceite de freír. Mojar los berberechos en la

tempura y freir durante 20 segundos. Sacar y escurrir. - -

Montaje y presentación del plato.

Emplatar un lomito de palometa con salsa de tomate y 3 o 4 berberechos

por encima. Decorar con flores frescas.

Tiempo de elaboración.

2 horas.  - Notas.

Esta receta se podrá llevar a cabo con diferentes pescados.

ALÉRGENOS:

Pescado: palometa.

Moluscos: berberechos.