Zanahoria a la vainilla.
INGREDIENTES Y CANTIDADES:
• Zanahorias pequeñas
• Vainilla en rama
• Aceite de girasol
• Vinagre de sidra
• Laurel
• Azúcar moreno
• Sal
• Sal Maldon
6 und
1/3
4 dl
1 dl
1 hoja
15 gr
3 gr
unas escamas
PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.
Mise en place necesaria.
Preparar todo el material necesario (batería, herramientas,
utillaje y máquinas), así
como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada
en los recipientes más
apropiados.
Proceso de pre - elaboración.
• Pelar las zanahorias y usarlas enteras si son pequeñas (lo
ideal serían baby, pero
son caras) Si son más grandes le daremos un corte o las
hermosearemos.
Proceso de elaboración.
• Poner en un cazo el aceite con las zanahorias y subirlo
hasta 90º C. Confitar por
espacio de 10 minutos.
• Añadir el resto de ingredientes (la vaina de vainilla irá
abierta al medio) y cocinar a
fuego moderado durante otros diez minutos.
• Retirar del fuego y dejar enfriar. Cambiar a un recipiente de conservación.
• Mantener en frío durante 48 h antes de servir.
• Otra forma de elaborar este plato sería meter todos
ingredientes en una bolsa de
vacío y cocinarlo al horno en función vapor durante
cincuenta minutos. Abatir y
conservar en la propia bolsa durante 48 h hasta su
utilización.
• Una tercera vía, sería el mismo método que el anterior
pero la cocción la
llevariamos a cabo en el baño termostadado durante 2 horas a
80º C. - -
Montaje y presentación del plato.
• Antes de emplatar debemos escurrir bien las zanahorias. El
escabeche lo
montaremos ligeramente antes de aderezar nuestra zanahoria
para que salga
como una vinagreta cortada.
• Poner la zanahoria en el plato, unas gotas de escabeche y
un poco de sal maldón
por encima.
Tiempo de elaboración.
• 48 horas. - Notas.
• Podremos sustituir la zanahoria por otras hortalizas
diferentes: nabo, apionabo,
yuca. Solo tendríamos que varias los tiempos de cocción
dependiendo de la dureza
de cada uno de los ingredientes.
ALÉRGENOS:
NO TIENE NINGUNO.
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