CREMA CASTELLANA CON LANGOSTINO LANGOSTADO.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

• ¼ kg de garbanzos

• ¼ kg tomate maduro

• ¼ kg puerros

• ½ kg patata

• 100 g mantequilla

• 1 l fondo de ave

• 1 l de agua

• 1l de leche.

• 12 langostinos

• Pimentón dulce 1 cucharada

• Pimentón picante 1 cucharada

• Sal

Proceso de elaboración.

• Poner a remojo los garbanzos en agua templada con sal (12 horas de

antelación).

• Pelar los langostinos y limpiar los cuerpos quitándoles el intestino.

• Preparar una mezcla con el pimentón y un poco de sal.

• Pasar los langostinos por la mecla, colocarlos en una bolsa de vacío y envasar.

• Reservar un par de días.

• Limpiar, pelar y lavar los puerros y tomates. Cortar ambas hortalizas en

mirepoix. Poner en una marmita los ingredientes anteriores junto con el agua

y el fondo de ave a cocer.

• Al romper el hervor se añade la sal y los garbanzos escurridos. 

• Después de un par de horas se añaden las patatas cortadas en trozos regulares.

• Comprobar a los veinte minutos si los garbanzos están en su punto. Retirar 18

garbanzos y deshidratarlos durante 4 horas a 60º C. Triturar el resto y colar.

Añadir la leche necesaria y dar un hervor al conjunto.

• Rectificar y montar con un poco de mantequilla.

• Cocer los langostinos envasados en el baño termostado durante 5 minutos a

64, 5º C. Abrir la bolsa y colocar dos langostinos por plato.

• Freír en abundante aceite de oliva los garbanzos deshidratados. - -

Montaje y presentación del plato.

• Colocar la base de crema en un plato sopero y terminar con tres garbanzos

fritos y dos langostinos langostados. Decorar con unas gotas de nata rota con

un palillo haciendo un dibujo.

Tiempo de elaboración.

• 10 horas. - Notas.

Podremos poner otro tipo de guarniciones.

ALÉRGENOS:

• Lácteos: mantequilla y leche.

• Crustáceos: langostinos.