AJO BLANCO, ATÚN Y SANDIA. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para el ajoblanco: (125gr/pax)

·       2L. de agua

·       750 gr. de almendra cruda

·       150 gr. de vinagre

·       500 gr de aceite de oliva

·       6 dientes de ajo

 

Ø  Para el atún: (40 gr atún /pax)

·       500 gr atun

·       1 cayena

·       100gr aove

·       5 gr cardamomo verde o negro

·       1 gr clavo

·       1 rama de canela

·       7 gr mezcla de pimientas

·       10 gr salsa Jang o salsa de soja

·       SALMUERA

 

Ø  Para el granizado de sandía: (40gr/pax)

·       250gr de licuado de pulpa de sandia

·       1.5 hojas de gelatina

·       30 gr TPT

  

Ø  Otros:

·       Dados de sandía 1x1cm

·       Microbrotes

·       Capuchina hoja

·       Sal maldom

·       AOVE

·       Huevas de arenque

·       Sésamo negro

·       Mitades de almendra tierna

·       Aceite verde

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para el ajoblanco:

·       Triturar ligeramente todos los ingredientes, dejar macerando durante 12 horas.

·       Triturar en túrmix a máxima velocidad (un mínimo de 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea, fina y lisa. Rectificar de textura, sal, Aove y vinagre

 

Ø  Para el atún:

·       Cortar dados de atún de 0,5 cm. Colocar el atún en una salmuera durante 5 min. Retirar y secar.

·       Colocamos los dados de atún en una bolsa de vacío, incorporando todas las especias. Envasar y cocer al vapor 100% humedad a 42ºC durante 30 minutos. Una vez trascurrido el tiempo, escurrir y espolvorear con sésamo blanco y negro

 

Ø  Para el granizado de sandía:

·       Licuar la sandia

·       Añadir en TPT, probar el sabor, rectificar si fuese necesario y mezclar.

·       En una parte de la mezcla, disolver al fuego las colas hidratadas e incorporar al resto de la preparación. Congelar.

·       En el momento del pase, arañar con ayuda de un tenedor.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Primeramente, en la base del plato, colocar un bouquet de los dados de atún.

·       Sobre éste colocar el granizado de sandía.

·       Alrededor de la preparación hacer unos dados de sandía.

·       Terminar con unos brotes de remolacha, sal maldon, y AOVE

·       Regar con jarra el ajoblanco.