POLLO EN PEPITORIA. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para el guiso de gallina o pollo en pepitoria:

•          Pollo 2,5 kg

•          aceite 2 dl

•          cebolla 250 g

•          ajos 3-4 dientes

•          vino blanco ¼ l

•          harina 20g

•          caldo o agua 1l

•          laurel 1 hoja

•          sal y pimienta

•          almendras 30 g

•          huevo duro 4 yemas

•          rebanadas de pan frito 50 g

•          azafrán

•          costrones de pan frito 8

•          huevo duro 4 claras

•          perejil picado.

 

Ø  Para la guarnición de arroz:

·       Papel de arroz            6 pliegos

·       Arroz                          100 gr

·       Aceite de girasol AO 1 l

·       Sal maldon                 c/s

·       Pimentón                    c/s

·       Gel de azafrán           

 

Ø  Para el ravioli de yema de huevo:

 

·       Yema de huevo                      8 und

·       Azúcar moreno                      100 gr

·       Azúcar blanca                        100 gr

·       Sal fina                                   200 gr

 

Ø  Para la clara de huevo frita:

·       8 claras de huevo

·       Aceite AO            1 l

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

 

Ø  Para el guiso de pollo en pepitoria:

·       Flamear, limpiar y despojar los pollos, cortarlos en cuartos o en octavos, sazonarlos con sal y pimienta y dorarlos en aceite bien caliente; retirarlas del aceite.

·       Sofreír la cebolla picada fina y los ajos, hasta que resulten ligeramente dorados, agregarle los 20 g de harina y rehogar, agregar el vino blanco y el caldo y la hoja de laurel, darle un hervor.

·       Colocar en un rondón el pollo, añadirle el caldo preparado pasado o triturado para evitar los trocitos de cebolla; cocer lentamente hasta que la gallina resulte tierna.

·       Aparte preparar un majado compuesto por el azafrán, las almendras repeladas y crudas, las rebanadas de pan frito y las yemas de huevo duro y agregárselo al pollo; darle un hervor de cuatro a cinco minutos.

·       Rectificar de sazonamiento y servir acompañado de arroz pilaw o patatas al vapor y espolvoreada con la clara picada y perejil. OPCIONAL

 

Ø  Para la guarnición de arroz:

·       Por un lado, coger los 6 pliegos de papel de arroz. Cortarlos con un corta-pasta cuadrado y pegarlos con agua.

·       Poner en el horno a 160º C hasta que suflen (como una patata)

·       Después coger el arroz y cocerlo en agua salada durante 13 minutos. Escurrir y secar.

·       Poner en una bandeja de horno sobre papel y cocinar a 80º C en función calor seco con el ventilador puesto.

·       Una vez que el grano de arroz esté bien seco, lo freiremos en pequeñas tandas en aceite de girasol alto oleico bien caliente.

 

Ø  Para el ravioli de yema de huevo:

·       Sacar las yemas de huevo y desclarar perfectamente. Hacer un lecho con la mezcla de los azúcares y la sal. Colocar las yemas sobre el mismo y después cubrirlas con el resto de la mezccla.

·       Dejar curar por espacio de 1 hora.

·       Sacar de la sal y lavar con mucho cuidado que no se rompan.

·       Dejar secar en frío durante otro día.

·       Colocar las yemas dentro de una bolsa de vacío grande. Estirar con un rodillo y cerrar el vacío. Cocer durante 3 minutos a 61º C en el ronner.

·       Sacar a agua on hielo.

·       Abrir la bolsa y cortar la yema de huevo pasteurizada con un corta-pasta redondo para obtener los raviolis.

Ø  Para la clara de huevo frita:

·       Sacar la clara de huevo y batirla ligeramente. Meterla en un biberón.

·       En el momento del pase, tirar unos cordones sobre aceite bien caliente y dejar que se frían con puntilla.

 

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Colocar una base de arroz inflado. Encima colocaremos pollo deshilachado y lo salsearemos.

·       Por otro lado, colocar dos discos de yema de huevo. Rellenar igualmente con gallina, salsear y tapar con otro disco.

·       Terminar colocando el arroz suflé alrededor del plato. Añadir cebollino o perejil picado.

 

ALÉRGENOS:

 

·       Contiene huevo: clara y yema.

·       Contiene frutos de cáscara: almendra.

·       Contiene gluten: pan.

·       Contiene sulfitos: vino blanco.