CROQUETA DE GAMBA Y PUERRO. FRANCIS EGEA 2024.

 

Ø  Para las croquetas:

·       Leche                         1 l

·       Harina                        125 gr

·       Mantequilla                125 gr

·       Pimienta blanca         c/s

·       Nuez moscada            c/s

·       Sal                              c/s

 

·       Relleno elegido          175-200 gr

·       En nuestro caso le hemos puesto 150 gr de gamba y 50 gr de puerro.

 

Para el empanado:

·       Pan rallado                 200 gr o panko 175 gr

·       Harina                        100 gr

·       Huevos                       6 und

·       Aceite de girasol        1 l

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

- Picar el ingrediente que vaya a ser el que de nombre a las croquetas.

 

Ø  Para las croquetas:

 

1. Poner la leche a hervir.

2. Derretir la mantequilla en un saute y rehogar la chalota suavemente durante cinco minutos.

Agregar la harina para confeccionar la roux. Cocinarlo a fuego moderado, evitando en todo

momento que tome color. Es conveniente trabajarlo durante unos minutos para que la harina se

cocine y no sepa después a cruda. Una vez realizado, atemperarlo fuera del fuego.

3. Una vez que la leche haya hervido, la retiramos del fuego y nos la colocamos al lado del

recipiente en el que vamos a realizar la pasta.

recipiente en el que vamos a realizar la pasta.

4. Echar un poco de leche sobre la roux y, a fuego lento, comenzar a mezclar ambos elementos. Al

principio notaremos que cuesta trabajo, pero a medida que avanzamos en el proceso veremos

que la roux absorbe todo el líquido. A continuación, agregamos otro poco de leche y obraremos

de igual manera. Repetiremos esta operación tantas veces como sea necesaria hasta agotar todo

el elemento líquido.

5. Al finalizar el proceso, añadimos el relleno elegido y sazonamos con la pimienta blanca y la

nueza moscada.

6. Enfriar la pasta sobre una fuente lo más extendida posible. Será conveniente poner una pequeña

película de mantequilla por la superficie para que no se reseque y no forme costra.

7. Una vez fría podremos formar las croquetas que empanaremos y freiremos en aceite de oliva a

180 º C.

MONTAJE DE PLATO:

·       Se colocarán las croquetas sobre el plato de presentación que hayamos elegido. En muchas

ocasiones, será conveniente poner un botón de salsa debajo para que las croquetas no se muevan por el plato.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

En nuestro caso hemos emplatado sobre una confitura de tomate verde (tomate verde, cardamomo, canela, azúcar y sal)

ALÉRGENOS:

·      Contiene gluten. Harina y pan rallado.

·       Contiene lácteos. Contiene leche y mantequilla.

·       Contiene huevo.

·       Contiene crustáceos: gambas.

·       Habrá que tener en cuenta en el tipo de ingrediente principal por si está en la lista de alérgenos. En nuestro caso contienen puerro y gambas.