RABLÉ DE POLLO. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para el rollito: 130gr/pax

·       5 Contramuslo grandes deshuesado

·       Relleno de manitas de cerdo

·       Cebolla caramelizada

·       Sal y pimienta negra molida

·       AOVE

·       C.s Gel Binder Sosa (opcional)

 

Ø   Para las manitas:

·       4 manitas de cerdo deshuesadas enteras

·       3 litro de caldo de ave

·       100 gr oporto

·       120 gr coñac

·       60 gr grasa de cerdo ibérico

·       5 tomates

·       8 tomates secos

·       1 zanahoria grande

·       1,5 blanco de puerro

·       10 dientes de ajo sin pelar

·       1 ramita de tomillo

·       1 ramita de romero

·       1 ramita de apio

·       5 semillas de cardamomo

·       Sal y 12 bolitas pimienta negra

 

Ø  Para la crema de garbanzos: 40 gr/pax

·       250 gr de garbanzos

·       3 litros de agua

·       1 litros de jugo de guiso ave

·       10 dientes de ajo

·       2 cebolletas

·       Vainilla

·       Aceite de oliva

·       Sal y pimienta

 

Ø  Otros:

·       Sal maldon (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Garbanzos cocidos

·       Brotes

·       Jugo de pollo tostado reducido y ligado

·       Setas Shimeji

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para las manitas:

·       Cortar todas las verduras en mirepoix pequeña.

·       Dorar los ajos en la mantequilla, añadir el romero, tomillo, apio la pimienta negra, la grasa de ibérico, las semillas de cardamomo y todas las verduras menos el tomate.

·       Rehogar a fuego suave, añadir a continuación los tomates, rehogar unos minutos e incorporar el coñac y flambear. Añadir las manitas y mojar con el caldo de ave y el (fondo de carne y oporto reducido aparte) y cocer todo junto a fuego medio durante 3 horas o hasta que estén perfectamente cocidas.

·       . Sacar las manitas, deshuesar, picar y reservar.

Ø  Para el rablé de pollo:

·       Deshuesar el contramuslo de pollo entero y con piel, salpimentar por la parte interna del contramuslo y reparte por su superficie una capa fina de las manitas deshuesadas y cebolla caramelizada.

·       Espolvorear con el Gel Binder repartido por toda la superficie del contramuslo (no es necesario si está bien prensado y rulado)

·        Colocar sobre papel del film, enrollar muy bien y tensando el film, cerrando el rulo hacia el interior, cuidando que no se escape el relleno hasta formar un CILINDRO UNIFORME.

·       Cuando esté completamente enrollado, envuélvelo bien en el mismo film. Toma otro trozo de film y envuelve por segunda vez el rollo, que quede bien sellado.

·       Envolver en papel de aluminio y cocer 40 min a 160ºC. Retirar el film y el papel de aluminio y reservar

Ø  Para el puré de garbanzos:

·       Hidratar los garbanzos.

·       Cocer con la cebolleta, zanahoria, ajo y laurel a fuego suave.

·       A parte rehogar la cebolleta y el ajo restante con un poco de aove, añadir el vino, reducir e incorporar la vainilla.

·       Incorporar los garbanzos escurridos y el agua de la cocción.

·       Cocer a fuego medio hasta que los garbanzos estén tiernos.

·        Triturar a máxima velocidad, incorporando el caldo poco a poco,  hasta conseguir una textura fina, cremosa y homogénea

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En el centro del plato, colocar una cucharada de crema de garbanzos

·       Sobre éste colocar el rable de pollo y manitas previamente marcado y calentado al horno.

·       Colocar unos garbanzos cocidos alrededor del plato

·       Salsear

·       Terminar con unos brotes verdes tiernos.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS

·       Contiene sulfitos: Oporto y coñac.