Panceta, puerro y manzana. Francis Egea 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la ensalada de puerro con panceta:

MEZCLUM                           25 grs

PUERRO                               110 grs.

PANCETA                             75 grs.

 

 

Ø  Para la salsa noruega:

·       Yema de huevo          5 und

·       Mostaza                      6 cucharadas

·       Azúcar                        4 cuchadas

·       Vinagre blanco           2 cucharadas

·       Aceite de oliva suave 5 dl

·       Eneldo fresco             2 cucharadas

·       Pimienta molida         c/s

·       Sal                              c/s

 

Ø  Para la vinagreta de Jerez:

·       Aceite de oliva           2 dl

·       Vinagre de Jerez        1 dl

·       Agua                           ½ dl

·       Sal                              c/s

 

Ø  Para el chutney de manzana:

·       Manzana compotada  250 gr

·       Silacha                       3 cucharadas

·       Zumo de limón          1 dl

·       Xantana                      2 gr

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Mise en place necesaria.

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

Ø  Para la ensalada de puerro con panceta:

1.- Limpiar, y trocear los puerros en trozos cilíndricos de 10 cm de largo y cocer al vapor envasados al vacío a 100ºC al 100% de vapor durante 40 minutos. Reservar en refrigeración.

2.- Limpiar, trocear las lechugas y reservar en cámara de refrigeración.

3.- Cortar la panceta y marcarla en un sartén hasta que quede dorada por ambos lados. Cortarla después en lardones y reservar.

Observaciones:

El mezclum lo haremos con hojas y lechugas de otoño – invierno (la cogeremos de nuestro huerto)

El chutney lo haremos no excesivamente dulce, sino más bien ácido y especiado.

Se puede aderezar de forma más tradicional y simple con una vinagreta de mostaza.

 

Ø  Para la salsa noruega:

·       Cocer los huevos durante once minutos. Refrescar y pelar. Coger las yemas y picarlas muy finas (reservar las claras para otra elaboración)

·       Mezclar las yemas con la mostaza, el azúcar, el eneldo, la sal, la pimienta y el vinagre. Cuando tengamos hecha la pasta, añadimos el aceite de oliva y terminamos de montar.

 

Ø  Para la vinagreta de Jerez:

·       Mezclar todos los ingredientes en un biberón y agitar justo en el momento del servicio.

 

Ø  Para el chutney de calabaza:

·       Triturar la compota de manzana y mezclarla con la salsa silacha, el zumo de limón y la xantana. Poner en un biberón.

MONTAJE DE PLATO:

·       Montar el plato y aliñar, aderezar con el Chutney de calabaza, la vinagreta de Jerez y la salsa noruega.

 

ALÉRGENOS:

·       Contiene huevo: yema.

·       Contiene sulfitos: vinagre.

·       Contiene mostaza.