LUBINA EN SALSA VERDE, VAINAS, ENCURTIDOS Y SALAZONES. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la lubina: (50%MERMA)

·       100/120 gr lomo lubina (1pax)

·       Salmuera líquida al 10%

 

Ø  Para la salsa verde: (30 gr pax)

·       2.5 dientes ajo

·       10 gr perejil

·       10gr sal

·       18 gr mantequilla

·       18 gr harina

·       250 gr fumet

·       c/s clorofila de perejil

 

Ø  Para el salteado de judía verde plana: (45 gr/pax crudo)

·       450 gr judía verde plana

·       100 gr cebolleta/chalota

·       50 gr jamón picado

·       C/S aove

 

Ø  Para el aire de jamón (5gr/pax)

·       200 gr Caldo de jamón

·       50 gr grasa jamón

·       5 gr lecite

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom

·       Mini acedera

·       AOVE

·       Medallones de salazones de anchoa

·       Encurtidos caseros de tomate verde, pimiento verde y calabacín.

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la lubina:

·       Precalentar el horno a 180ºC con un 20% de humedad.

·       Descamar, eviscerar, limpiar, deslomar y desespinar los lomos de las lubinas. Salar en salmuera liquida (10% sal marina por un periodo de 12 minutos). Escurrir y reservar.

·       Marcar por la parte de la piel y dar una cocción de 6 min aprox o hasta conseguir el punto deseado.

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Ø  Para el salteado de judía verde:

·       Cortar los extremos y las hebras lateral que incorpora la judía con ayuda de un pelador.

·       Cortar en juliana lo más fina posible la judía.

·       Cortar en brunoixe el jamón y la cebolleta.

·       En el pase, saltear la chalota y el jamón en Aove, incorporar la juliana de judía verde y saltear hasta conseguir la cocción al dente deseada. Rectificar de sal. Reservar.

 

Ø  Para la salsa verde:

 

Preparar un Roux blanco medio: Rehogar el ajo picado en aove, incorporar el perejil y remover. A continuación, incorporar la harina, cocinar el roux durante 5 min a fuego flojo, y añadir en frio el caldo de pescado. Disolver, levantar y cuando quede una salsa homogénea y lisa, colar y reservar

En el pase, se terminará añadiendo unas gotas de licuado de perejil y perejil en brunoixe muy fino.

 

Ø  Para el aire de jamón:

 

·       Incorporar en un recipiente la grasa, el caldo y la lecitina.

·       Utilizando la batidora, con una inclinación de unos 45º ir incorporando aire a la mezcla con ayuda de un túrmix pequeño, hasta conseguir una buena cantidad de espuma densa,

·       (Para la elaboración del caldo de jamón utilizar 2litros de agua x 1 kg de jamón picado, cocer por 2 horas e infusionar)

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En plato sopero.

·       Colocar en el centro del plato una porción del salteado

·       Disponer sobre el salteado el lomo trinchado de lubina

·       Alrededor del plato, colocar uno círculos de sardina en salazón

·       Terminar con la espuma de jamón sobre una esquina del lomo.

·       Acabar con mix de brotes, sal maldom y aove

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

·       Contiene pescado: lubina.

·       Contiene gluten: harina.

·       Contiene lácteos: leche.