GAZPACHO DE GAMBAS. FRANCIS EGEA 2024.

INGREDIENTES:     

                                          

Ø  Para el gazpacho de gambas:

·       Tomate maduro                                 1 kg

·       Cebolla morada                                 50 gr

·       Ajo                                                     2 dientes

·       Pimiento rojo                                     150 gr

·       Cabezas y carcasas de gamba           200 gr

·       Aceite de oliva v                               200 gr

·       Vinagre de Jerez                                70 gr

·       Agua helada                                      100 gr

·       Sal                                                      35 gr

·       Albahaca                                            25 gr

 

Ø  Para las gambas maceradas en albahaca:

·       Gamba pelada                                    150 gr

·       Albahaca                                           15 gr

·       Aceite de girasol                                2 dl

·       Sal                                                      c/s

·       Pimienta blanca recién molida          c/s

 

Ø  Para el gel de albahaca

·       Albahaca                                           25 gr

·       Agua                                                  4 dl

·       Agar-agar                                          6 cc

·       Sal                                                      c/s

Ø Para la decoración final.

·       Flores y brotes variados                    c/s

·       Sal maldon

·       Aceite de oliva ve

 

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Mise en place necesaria.

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

Proceso de pre-elaboración:

·      Pelar las gambas.

·      Escaldar, refrescar y pelar los tomates.

·      Pelar los dientes de ajo.

·      Pelar la cebolla morada.

·      Lavar y despepitar el pimiento rojo.

·      Lavar y secar las hojas de albahaca.

 

Ø Para el gazpacho de gambas:

·      Cortar tomate, cebolla, ajo y pimiento rojo en dados. Poner en un barreño de acero inox junto con el agua helada, la sal, el vinagre y la albahaca.

·      Por otro lado, poner el aceite de oliva con las cabezas y carcasas de gamba a confitar (fuego bajo) en un saute durante media hora. Dejar enfriar.

·      Colar el aceite de gamba y añadirlo al barreño donde tenemos todos los ingredientes del gazpacho. Meterlo a la cámara y dejar macerar durante un día.

Ø Para las gambas maceradas en albahaca.

·      Quitar los intestinos de las gambas y lavarlas para que no tengan ningún bigote.

·      Blanquear la albahaca en agua hirviendo durante un segundo y pasarla a refrescar de inmediato sobre agua helada.

·      Secar la albahaca y triturar con el aceite de girasol, la sal y la pimienta.

·      Mezclar en un bol las gambas con el aceite de albahaca y dejar macerar durante 2 horas.

 

Ø Para el gel de albahaca.

·      Blanquear como en el punto anterior la albahaca.

·      Ponerla en un vaso de turmix con el agua helada, la sal y el agar-agar. Triturar.

·      Llevar a ebullición la mezcla y mantener la cocción por espacio de tres minutos. Colar sobre un recipiente plano y abatir para que cuaje rápidamente (no puede congelarse)

·      Volver a poner la gelatina en el vaso y triturar de nuevo con el turmix.

·      Echar en un biberón y mantener en frío.

 

MONTAJE DE PLATO:

·      Colocar sobre un plato sopero (quijote o similar) cuatro gambas por comensal decoradas con brotes o flores y sazonadas con cristales de sal maldon.

·      Poner unos botones de gel de albahaca de forma decorativa por el plato.

·      Añadir unas gotas de aceite de oliva sobre las gambas al momento del pase.

·      Echar el gazpacho en una jarra para que lo sirva la sala a la vista del cliente.

 

ALÉRGENOS:

·      Contiene crustáceos: gambas.

·      Contiene sulfitos: vinagre de Jerez.