DORADA CON PISTO AL MOMENTO. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la dorada:

·       100/120 gr Lomo dorada limpia (1 pax)

·       1 litro de agua

·       100 gr sal marina

 

Ø  Para el pisto:

·       100 gr calabacín

·       100 gr berenjena

·       100 gr tomate

·       100 gr brotes de soja

·       100 gr pimiento rojo

 

Ø  Para el aceite de ajo perejil:

·       2 dientes de ajo grandes

·       80 gr de perejil

·       365 ml de aceite de girasol

 

Ø  Para la salsa beurre blanc:

·       500 gr vino blanco

·       3 chalotas

·       500 gr mantequilla

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom

·       Brotes cilantro y acedera

·       AOVE

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la dorada:

·       Precalentar el horno a 180ºC con un 20% de humedad.

·       Descamar, desviscerar, limpiar, deslomar y despinar los lomos de las doradas. Salmuerizar en salmuera liquida (10% sal marina por un periodo de 12 minutos). Escurrir y reservar.

·       Marcar por la parte de la piel y dar una cocción de 6 min aprox.

 

Ø  Para el pisto:

·       Lavar, cortar en paisana homogénea cada uno de los ingredientes. Reservar

 

Ø  Para el aceite de ajo perejil:

·       Escaldar el ajo 3 veces

·       Escaldar las hojas de perejil

·       Escurrir al máximo y triturar en Aceite de girasol hasta conseguir un aceite denso, verde y homogéneo. Colar y reservar,

 

Ø  Para la salsa Beurre Blanc:

·       Cortar en brunoixe la chalota y fondear en una pizca de mantequilla.

·       Cubrir con el vino, cocer a fuego fuerte hasta que el vino reduzca, hasta que quede apenas algo de vino. Retirar y emulsionar fuera del fuego con mantequilla en pomada, hasta conseguir una salsa fina, colar y reservar a temperatura ambiente. (opcional añadir nata)

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En plato sopero.

·       Saltear los las verduras al dente. Fuera del fuego, aderezcar con unas gotas de aceite de ajo y perejil.

·       En plato sopero, disponer en el centro del plato las verduras.

·       Sobre éste colocar la dorada.

·       Alrededor del plato, colocar unas cucharadas de la salsa.

·       Terminar con unas escamas de sal maldon y unos brotes de cilantro y acedera.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

 

ALÉRGENOS:

Pescado: dorada.

Lácteos: mantequilla