ALBÓNDIGAS AL PEDRO XIMÉNEZ. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para las albóndigas:

·       1600 gr carne picada de ternera

·       200 gr tocino veteado picado

·       30 gr cucharadas perejil picado

·       3 dientes Ajo picado

·       76,7 gr cucharadas pan rallado

·       3 unidades Huevos

·       Sal y pimienta negra molida

·       250 gr Salsa de soja 

·       100ml leche

·       100 gr Tomate seco

·       Salsa de ostras c/s

·       Fondo de carne

 

Ø  Para la duxelle de champiñón:

·       250 gr champiñón

·       75 gr chalota

25 gr mantequilla

·       150 gr mix de seta

·       c/s nata

·       10 gr perejil picado

·       2 gr tomillo picado

 

Ø  Para la salsa de PX

·       35 ml salsa soja

·       1125 gr caldo

·       60 g azúcar

·       250 gr Vino PX

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom

·       Mini acedera

·       AOVE

·       Carpaccio de champiñón

·       Tallarines de calamar

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para las albóndigas:

·       Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Rectificar de sal.

·       Bolear a 40 gr.

·       Enharinar, escurrir el exceso de harina y freir. Escurrir y reservar.

·       En un rondón, reducir el vino de PX a fuego vivo.

·       Incorporar las albóndigas.

·       Incorporar el caldo hasta cubrir.

·       Ligar y rectificar.

 

Ø  Para la duxelle:

 

·       Limpiar las setas, tanto el sombrero como el pie. Picarlos finamente en brunoixe.

·       Pelar y picar la cebolla chalota.

·       Caliente la mantequilla en una cacerola. Vigílalo para que no se queme. Añada las chalotas picadas. Cocinar muy suavemente, revolviendo durante 3 ó 4 minutos.

·       Añadir la seta y cocinar, aún a fuego lento, hasta que se haya evaporado toda el agua de la vegetación.

·       Sazone con sal y pimienta.

·       Añadir el perejil, tomillo y la nata, remover y retirar del fuego. Reservar.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En plato sopero.

·       Colocar una cucharada de duxelle de champiñones en el centro del plato.

·       Disponer 4 und de albóndigas glaseadas en la salsa.

·       Salsear sobre la preparación.

·       Sobre éstas colocar 3 láminas de champiñón cortada al momento.

·       Alrededor del plato, colocar uno micro brotes

·       Terminar con unos tallarines de calamar salteados al momento

·       Terminar con unas escamas de sal maldon y un hilo de AOVE

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

 

ALÉRGENOS

 Contiene gluten: pan rallado.

Huevos.

Lácteos: leche y nata

Crustáceos cefalópodo: calamar

Sulfitos: vino PX