SARDINAS MARINADAS CON BIZCOCHO DE TOMATE. FRANCIS EGEA 2024.

 

Ø  Para las sardinas marinadas:

·       Sardinas parrochas                6 und

·       Sal gorda                                100 gr

·       Azúcar moreno                      50 gr

·       Zeste de lima                         2 limas

·       Zeste de naranja                    1 naranja

·       Aceite de oliva                       1 dl

·       Cardamomo                           8 und

·       Cebollino                               6 hojas

 

 

Ø  Para el bizcocho de tomate:

·       Huevos                                   4 und

·       Harina                                    20 gr

·       Impulsor                                ½ cucharadita

·       Tomate en polvo                    20 gr

·       Sal                                          3 gr

·       Pimienta blanca                     2 gr

·       Cargas de sifón                      2 und

·       Vasos de plástico                   10 und

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Proceso de pre-elaboración:

 

·      Desescamar las sardinas y eviscerarlas. Quitar todas las aletas y lavar en agua fría.

·      Sacar los filetes con sumo cuidado de que no se rompan y ponerlos en agua helada durante 1 hora para que se desangren bien.

·      Con la ayuda de un rallador sacar el zeste de los cítricos.

 

 

·      En un bol de acero inox mezclar la sal gorda con el azúcar moreno y el zeste obtenido en el punto anterior.

·      Infusionar el aceite de oliva con el cardamomo (poner a temperatura de 60º C y echar el cardamomo dentro; dejarlo reposar durante tres horas para que el aceite adquiera los aromas de la especia)

·      Lavar y secar el cebollino. Picarlo finamente.

 

Ø Para la elaboración de las sardinas marinadas:

·      Colocar en una bandeja de acero inox una fina capa de la mezcla de sal y poner encima las sardinas con la piel hacia arriba. Cubrir con la misma mezcla y dejar marinar en la nevera por espacio de dos horas.

·      Sacar de la cámara, lavar las sardinas y meterlas en aceite de oliva.

·      Dejar madurar en cámara durante un día.

 

 

Ø Para la elaboración del bizcocho de tomate:

·      Mezclar todos los ingredientes con la turmix.

·      Pasar la mezcla por un colador para evitar que queden grumos que puedan atascar el sifón.

·      Echar la mezcla al sifón, cerrarlo y poner dos cargas de N2O. Agitar con energía el sifón en posición vertical y meterlo a la cámara en la misma posición durante una hora y media.

·      Hacer unas incisiones, dos o tres, con la ayuda de la puntilla en la base de los vaos de plástico.

·      Rellenar dos tercios de los vasos con el sifón (en posición vertical invertida)

·      Meter al microondas a máxima potencia durante 40 segundos.

·      Sacar los vasos y ponerlos sobre una placa con rejilla para que pierdan temperatura.

·      Con la ayuda de la puntilla, despegar los bizcochos de las paredes de los vasos y reservar hasta el momento del uso.

 

 

MONTAJE DE PLATO:

·      Colocar sobre el plato un trozo de bizcocho de tomate y encima una sardina marinada (perfectamente escurrida de aceite). Terminar con cebollino picado.

·      Podremos añadirle al plato en la terminación flores comestibles de ajo, brotes de cebolla, etc.

 

ALÉRGENOS:

·      Contiene pescado: sardinas.

·      Contiene gluten: harina.

·      Contiene huevo: huevo.