MANOS DE CERDO RELLENAS. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:   

-       2 manos de cerdo de 500 g cada una

-       1 cebolla mechada claveteada

-       sal y pimienta negra en grano

-       Bouquet de laurel, tomillo, perejil y romero

-       400 g de carne picada mezclada (cerdo y ternera)

-       100 g de jamón serrano en daditos

-       2 huevos

-       2 cucharas de miga de pan rallada

-       pimienta

-       1 cucharada de aceite de trufa

-       6 lonchas de tocino fresco

-       5 cucharadas de aceite de oliva

-       1 cebolla picada

-       2 dientes de ajo picados

-       250 g de tomates maduros pelados y cortados en dados

-       ¼ l de vino blanco

-       1 cucharada de almendras peladas

-       1 cucharada de piñones

-       1 cucharada de perejil picado

-       250 g de setas limpias y troceadas

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

 

-       Raspar las manos de cerdo con un cuchillo y lavarlas muy bien.

-       Colocarlas en la olla a presión con abundante agua, la cebolla claveteada, la pimienta en grano y el bouquet. Cocer por espacio de 20 minutos.

-       Retirar las manos del caldo, enfriarlas rápidamente y deshuesarlas con cuidado de no romperlas. Colar el caldo y reservar.

-       Mezclar en un bol la carne picada con el jamón, los huevos y la miga de pan. Condimentar con sal, pimienta y el aceite de trufa.

-       Rellenar las manos de cerdo con la farsa preparada anteriormente.

-       Albardar  las manos con las láminas de tocino y bridar para que mantengan la forma.

-       Dorar las manos en aceite de oliva. Añadir la cebolla y el ajo para que se doren conjuntamente.

-       Incorporar por este orden, el tomate, el vino blanco y medio litro de caldo. Cocer las manos a fuego lento y con el recipiente tapado durante 1 hora aproximadamente.

-       Triturar los piñones, las almendras y el perejil en el mortero junto con dos cucharadas del caldo que teníamos reservado de la cocción.

-       Añadid la picada, las setas y algo de caldo. Cocer 10 minutos.

-       Sacar las manos de la salsa y quitarles la cuerda y el tocino. Escalopar y emplatar.

-       Rectificar el sazonamiento de la salsa y verter muy caliente sobre las manos que habíamos emplatado en el punto anterior.

 

Alérgenos.

Contiene gluten: miga de pan.

Contiene huevos: huevo.

Contiene frutos secos: almendras y piñones.

Contiene sulfitos: vino blanco.