PERDIZ A LA TOLEDANA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:   

1.     Perdices                                                       6 unidades.

2.     Oliva                                                             ½ l

3.     Vinagre                                                        ¼ l

4.     Vino blanco                                                4 dl

5.     Cebolla                                                         800 g

6.     Ajo                                                                2 cabezas

7.     Laurel                                                           3 hojas.

8.     Pimienta negra                                          8 granos.

9.     Clavo                                                            1 unidad.

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

1.     Aviar perdices y bridar. Cubrir con agua fría y bien, dejar 12 horas o blanquear al fuego desde agua fría directamente. Escurrir.

2.     La cebolla se corta en juliana, el ajo se deja entero pero lavado, al igual que el laurel.

3.     Poner las perdices en recipiente de material inalterable donde quepan justamente, añadiendo el resto de los ingredientes.

4.     Tapar el recipiente y dejar cocer a fuego lento 30 o 45 minutos, variando la posición a la mitad y dejando hasta que resulten tiernas.

5.     PRESENTACIÓN / SERVICIO:  Trinchadas o no, acompañadas con su salsa (sin “pasar”) Acompañar de patata “Ana” o “Avellana”

 

Alérgenos.

Contiene sulfitos: vino blanco.