TRUCHAS ESCABECHADAS. FRANCIS EGEA 2025.

 

Ingredientes:

-         4 truchas o un reo grande

-         100 g de harina

-         3 dientes de ajo

-         1 cucharada de perejil

-         2 hojas de laurel

-         1 pizca de pimienta negra en grano

-         1 rama de tomillo frescos

-         Sal

-         3 dl de caldo de pescado

-         2,5 dl de vino blanco

-         2 dl de vinagre de vino blanco

-         ½ l de aceite de oliva

-         300 g de patatas

-         300 g de zanahorias

-         6 espárragos verdes

-         50 g de coliflor

-         4 cebollitas encurtidas

-         4 alcaparras

-         4 pepinillos

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

Pre-elaboración:

-         Desespinar las truchas y reservar las espinas para confeccionar un fumé con ellas.

-         Pelar y tornear las patatas y las zanahorias en diente de ajo.

-         Lavar y sacar florones muy pequeños de coliflor.

-         Lavar los espárragos verdes. Separar las yemas y laminar los tallos.

 

Elaboración:

-         Poner a cocer las espinas y las cabezas de las truchas con agua ligeramente sazonada durante 25 minutos. Dejar reposar otros 30 minutos. Colar, reducir a la mitad y reservar.

-         Sazonar las supremas de trucha, enharinarlas y freírlas dejándolas doradas en el exterior y muy jugosas en el interior.

-         En el aceite de freír las truchas freiremos los ajos pelados enteros. Añadir el laurel, el tomillo y el perejil, el caldo reducido de la trucha, el vino y el vinagre. Dejar cocer y reducir a la mitad y cubrir las truchas fritas con este escabeche.

-         Enfriar y reposar en la nevera durante 48 horas.

-         Cocer las cuatro hortalizas con agua salada y dejarlas en su punto.

-         Al momento del servicio se calentarás las hortalizas con un poco de jugo de escabeche de las truchas y unas gotas de aceite de oliva crudo.

-         Sacar, hermosear y preparar para servir templadas con jugo de su escabeche.

 

Alérgenos.

Contiene gluten: harina de trigo.

Contiene sulfitos: vino blanco y vinagre.

Contiene pescado: trucha.