MANZANA DEL BIERZO. JESÚS VILLAREJO 2025.

 

Para la falsa manzana asada: 150gr Pulpa de manzana asada (asada con canela, mantequilla y una gota de anís) 190gr Azúcar 610gr Nata semi montada 5uds hojas de gelatina   Para el glaseado de manzana: 500gr zumo de manzana 10gr Gelificante vegetal. c/s Colorante verde   Para la galleta de canela:

160gr Harina
100gr Azúcar.
100gr Mantequilla en pomada.
c/s Canela en polvo.
c/s Anís

 

Para el caramelo salado:

100 g Nata con 35% MG

75 g Jarabe de glucosa

40 g Azúcar granulado

1 g Sal

35 g Mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración: Para la mousse de manzana asada:

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Semimontar la nata con el azúcar, mezclar con la pulpa de manzana asada, finalmente agregar la 

gelatina previamente disuelta en una pequeña cantidad de nata caliente.

-          Una vez preparada la mousse escudillamos en moldes con forma de manzana, congelamos.

Para el glaseado de manzana:

-          Triturar el zumo de manaza con el gelificante y el colorante verde. Dar un hervor. -          Bajar la temperatura a 50ºC y bañar cada mousse de manzana congelada. -          Dejar descongelar en cámara y servir.   Para la galleta de canela:

-        

  Mezclamos la mantequilla, con la harina y el resto de ingredientes, desmigamos con las manos como si de una tierra se tratase y horneamos a 175ºC durante 6 minutos o hasta quedar dorada.

Para el caramelo salado:

       -    En un cazo, lleve a ebullición nata y jarabe de glucosa. Retire del fuego y reserve al lado.

       -    Seguidamente, en otro cazo, derrita a fuego suave el azúcar para obtener un caramelo rubio medio.

       -    Con el fuego al mínimo añada la nata caliente despacio, removiendo con una varilla. Cocine durante un    minuto sin parar de remover, y retire del fuego.

-          Vierta el caramelo en un recipiente alto, y deje enfriar hasta los 50ºC. Entonces añadiremos la sal y la mantequilla cortada en dados, y vamos a incorporar usando un turmix.

-          Después, colocamos el caramelo en una manga pastelera, y dejamos enfriar hasta los 25ºC. Se puede hacer la crema de caramelo la noche anterior también, si es más cómodo, por cuestión de tiempo.

Para montar el postre:   -          Disponer en el fondo del plato, un poquito de la mousse de manzana, y unos puntos de caramelo salado. -          Cubrir con la galleta rota de canela y disponer encima la falsa manzana.