MORTERUELO CONQUENSE. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:   

1.     Liebre                                                                       1 pieza.

2.     Conejo                                                                     1 pieza.

3.     Perdiz                                                                       1 pieza.

4.     Gallina                                                                      1 pieza

5.     Hígado de cerdo                                                   1 k

6.     Ajo                                                                            2 dientes.

7.     Laurel                                                                       1 hoja.

8.     Sal

9.     Tocino fresco                                                         200 g

10.Miga de pan rallado                                             200 g

11.Pimentón dulce                                                     1 cucharada

12.Canela                                                                      ½ barra

13.Clavo                                                                        3 unidades.

14.Alcaravea, orégano y tomillo, de zanahoria, puerro y laurel en bouquet.

Oliva 

 Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

1.     Aviar carnes y reservar sus hígados. Preparar también el hígado de cerdo.

2.     Colocar en marmita, cubrir de agua y cocer con el  con el bouquet.

3.     Cuando la carne esté lo suficientemente cocida (se desprenda de los huesos con facilidad), retirar del recipiente y deshuesar. Reservar el caldo.

4.     Pasar la carne por el robot, o cortar con el cuchillo en forma de hebras.

5.     Cortar en daditos el tocino y fundir en sartén, a fuego lento. Añadir el aceite y retirar los torreznos.

6.     Dorar los hígados de la caza y el hígado de cerdo, y sacar según vayan estando para majar en mortero, hasta convertir en pulpa.

7.     Añadir a la grasa el majado anterior junto con el pan, sin que se dore en exceso (para que no amargue) y el pimentón.

8.     A continuación, añadir las carnes picadas y rehogar todo 5 – 10 minutos, añadir parte del caldo de la cocción de las carnes.

9.     Rectificar de sal y cocer sin parar de remover hasta que vaya “secándose” a fuego lento (debe resultar lo suficientemente espeso como para untar.

10.PRESENTACIÓN / SERVICIO: Puede servirse en sartencitas para untar (tapeo), en cuencos o cazuelitas de barro y acompañando de pan para untar.

11.Se puede guardar en cámara unos días, siempre que se pase a terrinas de material inalterable cubiertas con manteca.