ARROZ DE SETAS CON CARPACCIO DE MANITAS Y BUTIFARRA NEGRA. FRANCIS EGEA 2025.

 

·       Para el arroz 10 pax:

Ø  20 gramos de aceite de oliva virgen extra

Ø  40 gramos de chalota

Ø  360 gramos de arroz carnaroli

Ø  20 gramos champiñón, shitaje, cardo, etc

Ø  1'8 litros de fondo de cocido

Ø  100 gramos de nueces (opcional).

·       Para las manitas

Ø  12 manitas de cerdo

Ø  1 bouquet garni

Ø  1 cebolla mediana

Ø  2 zanahorias

Ø  1 rama de apio sin hojas

Ø  1 puerro la parte blanca

Ø  1 chirivia

Ø  1 nabo

Ø  Pimienta en grano

Ø  Sal

Ø  Laurel en hoja

Ø  C.s. butifarra negra

·       Para la mahonesa de ajo negro:

Ø  1 huevo

Ø  1 chorrito de vinagre

Ø  250 g de aceite de oliva suave

Ø  125 g de aceite de girasol

Ø  1 pellizco de sal

Ø  4 ajos negros

·       Otros:

Ø  Mahonesa teriyaki ligera

Ø  Brotes verdes

Ø  Carpaccio de manitas

Ø  Mahonesa de ajo negro

 

Elaboración arroz:

Cortar en brunoise la chalota y la seta shiitake, pocharla en AOVE, incorporar y rehogar el arroz. Mojar con caldo de setas o de pollo el arroz. Cocer por un periodo de 10min, prácticamente sin mover la elaboración. Extender en GN plana y abatir de temperatura. Reservar.

Con el fuego suave, en sauté, añadimos una ración de setas, rehogamos e incorporamos el arroz, incorporamos muy despacio el caldo CALIENTE muy de poco en poco, y no parar de remover la preparación suavemente. Trabajando sin PARAR el arroz.

Cuando el arroz este cocido, retiramos la sartén del fuego e incorporamos una nuez de mantequilla. Removemos muy bien hasta que se integre todo perfectamente.

Elaboración manitas:

Quemar y raspar las manitas, pelar y lavar las verduras, en una cazuela profunda con agua fría colocar las manitas, las verduras, el bouquet garni, la hoja de laurel, la pimienta en grano y la sal, a fuego bajo cocer por espacio de 4 a 5 horas sin dejar que hierva. Dejar enfriar para poder deshuesar las manitas.

Una vez deshuesadas, extender sobre un papel film mezclando con la butifarra desenbuchada. Rular y reservar. 

En el momento del pase, hacer rodajas finas con la corta-fiambre. Reservar 

ACABADOS Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato hacer una cama con la porción del arroz. Sobre éste colocar varios hilos de la mahonesa teriyaki. Colocar unos medallones de carpaccio de manitas, quemar ligeramente con ayuda de un soplete.

Terminar con unos puntos de mahonesa de ajo negro y brotes verdes,