DORADA CON EMULSIÓN DE TOMATE. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

 

·       Para la dorada:

·       Lomo dorada    120gr.

·       AOVE

·       Salmuera

 

·       Para el puré de tomate:

·       1 Guindilla

·       5 Dientes de ajo

·       1/2 unidades de cebolla brunoixe

·       1Kg tomate natural

·       Sal

·       Azúcar

·       Pizca de miel

·       Ramillete de tomillo

 

·       Para el pure de hinojo:

·       250 gr bulbo de hinojo

·       125 gr zanahoria

·       c/s Mantequilla

·       c/s Granos de coriandro

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Cebollitas asadas

·       Mix de Brotes

·       Aceite de Bilbaína

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la dorada:

·       Descamar, deslomar, despinar y cortar la dorada en porciones de 120 gr.

·       Una vez porcionada, salmuerizar en salmuera liquida al 10% duraten10 min. 

·       Cocer a 180ºC con 20% humedad por un tiempo de 5 min recubierto con unas lágrimas de bilbaína. Revisar punto de cocción. Reposar 2 minutos y emplatar.

 

Ø  Para el puré de hinojo:

·       Cortar los ingredientes en mirepoise, cocer 10 minutos.

·        Escurrir y a continuación asar a 180ºC en papillote con unos dados de mantequilla y las semillas de coriandro.

·        Una vez asado, triturar a máxima velocidad con túrmix hasta obtener una crema fina y homogénea, colar y rectificar de sal.

Ø  Para la emulsión de tomate:

·       Rehogar el ajo, la cebolla en brunoise y la guindilla.

·       A continuación, añadir el tomate concassé.

·       Dejar reducir hasta perder casi la totalidad del agua y obtener una crema consistente.

·       Añadir los aromáticos y rectificar su sabor y acidez.

·        En el momento del pase, cortar la emulsión de tomate con unas gotas de aceite de ajo.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Regenerar las doradas y terminar de cocinarlas al horno

·       En la base del plato, hacer 1 base con la emulsión de tomate.

·       Sobre éste colocar la dorada.

·       En la parte superior hacer 2 quenelle con cuchara pequeña del pure de hinojo.

·       Terminar con un hilo de bilbaína.

·       Terminar con algunos brotes verdes en forma de bouquet y unas escamas de sal maldom

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 En nuestro caso hemos elaborado la receta con lubina.

ALÉRGENOS

Contiene pescado: dorada.