Lubina rellena a la sidra. Francis Egea 2025.

 

INGREDIENTES: 

Lubinas ración (200-300 gr) 6 Unidades

Almejas 24 Unidades

Langostinos 12 Unidades

Cebollas 200 grs.

Tomates 300 grs.

Ajos 3-4 dientes

sidra 2’5 dl. de litro

pimentón dulce 1 cucharadita

Perejil picado 1 cucharada

aceite de oliva extra 1 decilitro

sal y pimienta blanca molida c.s.

Mantequilla 60 grs.

Harina fuerte 40 grs.

Fumet de pescado 5 decilitros

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

Paso 1: Limpiar las lubinas de escamas, aletas y agallas, Lavar bien y sacar los dos lomos. Retirar las pequeñas espinas con pinzas de pescado, pero respetar la piel. Pelar los langostinos (y reservar las carcasas para otros usos). Depurar las almejas en agua con un 35/1000 de sal y abrir al vapor con unas gotas de sidra y fumet. 

Paso 2: Pelar la cebolla y cortar en juliana fina. Pelar los ajos y cortar en láminas o en bruniose. 

Paso 3: Escaldar, pelar, despepitar y picar los tomates. También se pueden rallar con rallador.

Paso 4: En un cazo o sauté poner el aceite de oliva, incorporar el ajo y la cebolla y pochar 10-15 minutos.

Paso 5: Cuando el ajo y la cebolla estén pochados, retirar del fuego para incorporar el pimentón, dar una vuelta para que no se queme, añadir el tomate y sofreír unos 10 minutos, removiendo. 

Paso 6: Incorporar al sofrito el perejil muy picado y la mitad de la sidra y dejar cocer todo junto a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y reduzca bastante la humedad. 

Paso 8: Añadir al sofrito los langostinos pelados dejando cocer lentamente 1-2 minutos. Agregar las almejas sin las valvas fuera del fuego.

Paso 9: Colocar en placa con papel sulfurizado engrasada las lubinas sazonadas con la piel hacia fuera formando un círculo (puede utilizarse un aro), y rellenar con el sofrito.

Paso 10: Incorporar a la placa de las lubinas un poco de fumet, el resto de la sidra y el caldo de las almejas decantado y meter la placa en el horno unos 6 minutos a 180º C. Comprobar el punto.

Paso 11: Sacar las lubinas muy escurridas y reservar en caliente. Recuperar todo el jugo de la placa y reducir.

Paso 12: Elaborar una velouté con un roux rubio, el jugo reducido y c.s. de fumet. Sazonar y rectificar.

EMPLATADO:

Servir en plato trinchero, colocando en el centro o a la derecha la lubina rellena. Guarnecer al gusto y salsear con la salsa bien caliente. Se puede decorar con brotes o germinados.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

Puede enriquecerse la velouté con un poco de nata líquida. Los langostinos pueden saltearse aparte 1 minuto, incorporando al sofrito al final junto con las almejas abiertas y sin concha.

ALÉRGENOS: Gluten, pescados y mariscos, lácteos.