COCA DE BERENJENA AHUMADA, ENCURTIDOS Y SALAZONES. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la coca de aceite:

• 1 vaso de aceite
• 1 vaso de vino blanco
• 800 gramos de harina
• 15 gramos de sal.

 

Ø  Para la berenjena ahumada:

• 300 gramos de berenjena
• 100 gramos de albahaca blanqueada
• 30 gramos de queso parmesano
• 100 gramos de aceite de oliva
• sal
• pimienta
• piñones.

 

Ø  Para la yema en salmuera:

• 6 yemas de huevo
• 250 gramos de sal
• 250 gramos de azúcar.

 

Ø  Para los encurtidos y salazones:

• 50 gramos de pepinillos
• 10 gramos de cebollino
• 2 tomates pera
• 50 gramos de mojama.

 

Ø  Para el montaje

• Flores de pensamiento para decorar
• 50 gramos de bacalao en salazón.

 MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

 

Ø  Para la coca de aceite:

·       Precalentar el horno a 190º C. Mezclar en un cuenco la harina, la sal, el vino y el aceite, y amasar durante unos 10 minutos hasta que los ingredientes queden totalmente integrados. Cuando esté lista, disponer dos cucharadas de la mezcla sobre papel de horno y extender con ayuda de una espátula hasta conseguir un rectángulo. Calentar 4 minutos en el horno, hasta que la masa empiece a tostarse.

·       Retirar y la cortar en rectángulos de unos 10 cm de largo por 4 cm de ancho. Volver a meter al horno unos minutos hasta que la masa acabe de hacerse y quede crujiente. Reservar.

 

Ø  Para la berenjena ahumada:

·       Lavar las berenjenas y ponerlas sobre el grill, dejar que se cocinen durante 45 minutos. Una vez que las berenjenas estén hechas, dejar reposar durante 1 hora. Pasado ese tiempo, cortarlas por la mitad longitudinalmente y extraer su carne con ayuda de una cuchara.

·       Pasar la pulpa de la berenjena por un colador para desechar el exceso de su agua. Una vez escurrida, poner la carne de las berenjenas en un vaso para batidora o vaso americano. Añadir el queso parmesano, la albahaca blanqueada, los piñones, y salpimentar. Triturar, verter el aceite y emulsionar. El resultado es una crema verde, que se debe pasar a una manga pastelera y reservar

Ø  Para los encurtidos y salazones:

·       Lavar los tomates y cortarlos en daditos pequeños. Picar del mismo modo la mojama, el pepino y el cebollino. Mezclar todos los ingredientes en un bol y aderezar con aceite.

Ø  Para la yema en salmuera:

·       Poner en un plato 250 gramos de sal y 250 gramos de azúcar, meclar y dejar un hueco en el centro para poner las dos yemas de huevo. Cubrir bien, y con cuidado, las dos yemas con la sal y el azúcar, y dejar reposar cuatro horas. Después retirar la mezcla de las yemas y pasarlas a una manga pastelera. Presionar ligeramente la manga para que las yemas se rompan y se forme una especie de puré. Reservar.

·       Por último, desmigar el bacalao.

Ø  Acabado y presentación:

 

MONTAJE DE PLATO:

Colocar la coca crujiente sobre el plato y cubrir con el puré de yema en salmuera. Encima repartir generosamente el pesto de berenjena. Colocar por encima los encurtidos y salazones, seguido del bacalao desmigado. Decorar con unas flores de pensamiento y servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

 

Contiene gluten: harina.

Contiene frutos de cáscara: piñones.

Contiene lácteos: queso parmesano.

Contiene huevo: yema de huevo.

Contiene pescado: bacalao.