HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON SETAS DE TEMPORADA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para salteado de setas:

·       C.s. seta shitake

·       C.s. seta cardo.

·       C.s. seta champiñón

·       C.s. alcachofa

·       C.s. Fondo de carne ligado

·       C.s. mantequilla

Ø  Para el huevo:

·       Huevo talla l 

Ø  Para el puré de patata

·       1 kg patatas para cocer

·       150 g aceite de oliva

·       50 g manteca de cerdo

·       100 ml leche

·       Sal y pimienta blanca 

Ø  Para la salsa Perigoux

·       500 gr caldo de carne reducido

·       C.s maizena

·       C.s mantequilla

·       C.s tartufo 

Ø  Otros:

·       AOVE

·       Cebollino

·       Espárragos trigueros

·       Sal maldon (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la parmentiere:

·       Pelar las patatas cocidas enteras, lavarlas, y cocer en agua hirviendo. Una vez cocidas, cuando aún estén calientes, pelar y pasarlas por un tamiz.

·       En un barreño, emulsionar con la gasa y la leche sobre un baño maría. Rectificar de sal, pimienta blanca y AOVE

 

Ø  Elaboración salteados de setas:

·       Limpiar, trocear y reservar las setas. En el momento del pase, saltear con unas gotas de aove a fuego muy fuerte, añadir fondo de carne, reducir hasta consumir el caldo. Fuera del fuego añadir una nuez de mantequilla y sazonar. Reservar.

Ø  Elaboración de los huevos:

 

·       Precalentar el horno a 63ºC 100% humedad. Introducir los huevos y cocer durante 30-35 min. Probar uno para comprobar la textura. Refrescar y reservar. En el momento del pase, cascar, y depositar el huevo en sautes al baño maría.

 

MONTAJE DE PLATO:

·       En la base del plato hacer una quenelle en forma de nido con la parmentiére.

·       Sobre éste colocar un huevo previamente calentado.

·       Alrededor del plato, disponer las setas glaseadas.

·       Se terminará el plato, con cebollino en brunoixe, sal maldon, perifollo y la salsa perigord.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS