XUQUÉT DE MARISCO. FRANCIS EGEA 2025.

 

Ø  Para el xuquet de marisco :

·       150 gr mantequilla

·       100 gr cebolla

·       200 gr puerro

·       200 gr zanahoria

·       100 gr apio

·       500 gr tomate

·       250 vino blanco

·       2L fumet pescado

·       10gr /L arroz

·       750 gr Cangrejo mar

·       750 gr cangrejo rio

·       50 gr aceite

·       100 gr coñac

·       1 unidad bouquet

·       C/s nata

·       Sal

·       Cayena

·       Perejil picado

 

Ø   Para la muselina de gambas:

·       250 langostino pelado o gamba pelada

·       50gr brotes de bambu en láminas

·       30 gr de castañas de agua

·       1 clara huevo

·       1 cucharada de harina de tapioca

·       1 cucharada de salsa de ostras

·       2 cucharaditas de azúcar

·       2 cucharadas de vinagre de arroz

·       1 cucharada de salsa de soja

·       Sal y pimienta

 

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Capuchina

·       Arroz inflado

·       Nata montada

·       Berberecho cocido

·       Mini pisto al momento.

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para el caldo de xuquet:

 

·       Picar las cebollas, puerros, zanahorias y apio muy fino, rehogarlo en la mantequilla, agregar el vino blanco y el tomate en trozos (mejor pelado), dejar cocer unos minutos.

·       Mientras tanto saltear los caparazones de los carabineros en el aceite muy caliente, flameándolos con coñac y triturándolos con la turmix o el mortero.

·       Añadirlos al bisqué y dejar cocer de 10 a 15 minutos más.

·       Añadir el fumet o agua y el bouquet-garní, dejar cocer 20 minutos

·       Pasar por el chino, levantar y rectificar de sazonamiento.

·       Incorporamos el arroz (10 gr por litro) y dejamos cocer 15 minutos más. Triturar y colar.

·       Al momento de servir se le añade medio litro de nata.

 

Ø  Para la muselina gambas:

·       Lavar y pelar cada uno de los ingredientes.

·       Picar a cuchillo en brunoixe fino.

·       Mezclar cada uno de los ingredientes.

·       Rectificar

·       Reservar en manga.

 

Ø  Para el dumpling:

·       Deja macerando 30 minutos.

·       Escurre bien la marinada.

·       Prepara la obleas para 'dumpling' y añade una cucharadita de la muselina en el centro, cierra con forma de empanadilla y presiona los bordes con los dedos hasta lograr sellarlos.

·       Coloca los 'dumplings' en una vaporera, cesta de vapor o en un colador grande y deposita sobre una cazuela grande con agua hirviendo.

·       Deja que se cocinen durante unos 5 minutos.

·       Escurrir y reservar.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Para la cocción de los wontón, cecer de 6 a 7 minutos en vaporera untada con aceite.

·       En el centro del plato colocar un bouquet de las verduritas salteadas al momento

·       Sobre éste colocar un wonton cocido

·       Apoyando al wonton colocar un berberecho cocido

·       Terminar con unos puntos de nata semimontada

·       Y por último acabar con arroz inflado.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

•  Contiene lácteos: mantequilla y nata.
• Contiene pescado: espinar variadas.
• Contiene crustáceos: cangrejos de mar y gambas.
• Contiene gluten: pasta wanton.
• Contiene huevo: huevo.
• Contiene moluscos: berberecho.