LASAÑA DE MELOSO DE TERNERA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la pasta la huevo:

·       125 gr harina fuerte

·       30 gr agua

·       1/2 huevo

·       ½ cucharada de aove

·       4 gr sal

 

Ø  Para el guiso de carrillera: (50%merma) (100gr/pax cocinada)

·       2.5 kg carrilleras

·       2.5 litros de vino tinto (25 gr azúcar por cada 500gr)

·       1/2 botella oporto

·       1/4 botella salsa soja

·       1/4 botella vino manzanilla

·       1/2 cabezas de ajos

·       2 zanahorias

·       2 cebollas

·       2 puerros

·       1 ramillete de apio

·       15gr pimienta negra

·       Bouquet garnier

 

Ø  Para la duxelle de champiñón: (3 bolas x 5 gr)

·       125 gr champiñón

·       125 gr mix de seta congelada

·       35 gr chalota

·       13 gr mantequilla

·       c/s nata

·       5 gr perejil picado

·       2 gr tomillo picado

·       Xantana si fuese necesario

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom

·       Mini acedera

·       AOVE

·       Queso manchego rallado (7gr/pax)

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la pasta al huevo:

·      Hacer la pasta, haciendo un volcán, en el centro del volcán incorporar el agua, el aove, y la sal. Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea.  

·      Dejar reposar y estirar en tiras largas y finas, cortar cuadrados de 8 a 10 centímetros aproximadamente. Cocer un par de minutos en agua hirviendo con sal, escurrir, refrescar y extenderlos encabalgándolos en un paño húmedo.

 

Ø  Para el guiso:

 

·       Limpiar, salpimentar las carrilleras y marcar a fuego fuerte por ambos. Retirar.

·       En la misma media marmitas pochar las verduras en mirepoixe. Incorporar los vinos, incorporar las carrilleras y macerar por 24h.

·       Trascurrido el tiempo, cocer durante 6/8horas, hasta que estén tiernas, escurrir, colar y reservar.

·       Trocear las carrilleras en frio y reservar.

·       En el pase, regenerar en caldo de carrillera.

 

Ø  Para la duxelle:

 

·       Limpiar las setas, tanto el sombrero como el pie. Picarlos finamente.

·       Pelar y picar la cebolla chalota.

·       Caliente la mantequilla en una cacerola. Vigílalo para que no se queme. Añada las chalotas picadas. Cocinar muy suavemente, revolviendo durante 3 ó 4 minutos. Añadir la seta y cocinar, aún a fuego lento, hasta que se haya evaporado toda el agua de la vegetación.

·       Sazone con sal y pimienta. Añadir el perejil, tomillo y la nata, remover y retirar del fuego.

·       Triturar en túrmix a máxima velocidad hasta obtener una crema gruesa y homogénea. Rectificar.

·       Moldear en moldes esféricos

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En plato trinchero.

·       Colocar en el centro del plato una lámina de pasta.

·       Disponer sobre la pasta una porción de guiso de la carrillera.

·       Cubrir con otra lámina de pasta.

·       Colocar 3 bolas de crema de duxelle en forma triangular sobre el plato.

·       Salsear con el jugo de carrillera ligado.

·       Terminar con la nube de queso rallado y el kale frito.

·       Acabar con mix de brotes, sal maldon y aove

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS