ATÚN A LA TAILANDESA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para el atún:

·       120 gr atún limpio / pax

 

Ø  Para la marinada:

·       200 gr GOCHUJANG

·       300gr aceite de sésamo

·       500 gr azúcar

·       40gr miel

·       50gr zumo de yuzu

·       1 gr Gangjang

 

Ø  Para la salsa tailandesa:

ü  Para la salsa tailandesa:

·       Para sofreir

·       3 chalotas

·       3 tallos blanco de puerro

·       3 cebolletas

·       2 dientes de ajo

·       Espinas de la corvina

ü  Para infusionar

·       3 partes verdes de puerro

·       15 gr jengibre

·       1.5L leche de coco

·       3 citronella

·       2 cucharada cilantro fresco picado

·       50 gr pasta curry verde

·       4 hojas lima kaffir

·       Sal y pimienta

 

Ø  Para el salteado de verduras:

·       150 gr Trigueros

·       150 gr Tirabeques

·       150 gr Seta shitake

·       150gr Seta shimenji

 

Ø  Otros:

·       Brotes Cilantro

·       Brotes Menta

·       AOVE

·       Sal maldom

·       Microbrotes

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Elaboración atún:

·       Lavar, embellecer y quitar la piel. Hacer porciones de unos 120gr aprox.

Reservar.

·       Mezclar cada uno de los ingredientes de la marinada, emulsionar.

Pintar al menos 2 veces con la marinada y quemar con soplete.

·       Hornear a 200ºC 5 min. Reposar y servir

Ø  Para la salsa tailandesa:

 

·       Hacer una bresa con las chalotas, los blancos de puerro, las cebollas tiernas y los dientes de ajo.

·       Cocer 5 minutos y añadir las espinas de pescado.

·        Cocer otros 10 minutos más.

·       Mientras tanto, cocer en una olla la leche de coco, la pasta de curry verde y el resto de los aromáticos cortados en juliana fina para infusionar.

·       Añadir esta mezcla al sofrito de espinas y cocer a fuego lento durante 15 minutos o hasta que reduzca el caldo y tenga una textura y sabor adecuado.

·       Rectificar de sal, pimienta y textura si fuese necesario.

·       Dejar enfriar para que el conjunto macere un mínimo de 15 minutos, colar y reservar

 

Ø  Para el salteado de verduras:

 

·       Cortar en juliana cada uno de los elementos excepto la seta shimenji

·       Saltear en sauté a fuego fuerte con un hilo de AOVE, hasta conseguir un tono dorado en el exterior y poco hecho en su interior.

·       Poner a punto de sal.

·       Reservar

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En el centro del plato, salsear una porción de las verduras salteadas

·       Sobre la salsa, colocar el atún previamente quemada.

·       Rociar alrededor del plato con la crema tailandesa

·       Terminar con microbrotes y unas escamas de sal maldom

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

• Contiene pescado: atún y espinas variadas.