Vichyssoise de pera asada con crujiente de queso azul, toffe salado y frutos secos. Francis Egea 2025.

 INGREDIENTES:

➢ Para Vichyssoise de pera asada (plato único)

• 100 gr. de mantequilla

• 400 gr puerro

• 240 gr patata

• 400 ml fondo blanco

• 200 ml nata

• 500 gr de pera

• Sal y pimienta blanca

➢ Para Toffe salado

• 200 gr de azúcar

• c/s de agua.

• 200 ml de nata para montar.

• 20 gr de mantequilla.

• c/s Sal en escamas.

➢ Para Crujiente de queso azul

• 125 gramos de queso azul

• 125 gramos de mantequilla pomada

• 125 gramos de harina

• 45 gramos de huevo

➢ Otros:

• Frutos secos tostados al gusto

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

➢ Para Vichyssoise de pera asada

• Pelar las peras, cortar por la mitad (a lo largo) y retirar el corazón

• Introducir al horno con un dado de mantequilla sobre cada trozo

• Hornear (horno precalentado) a 200º durante 20 minutos aprox

• Limpiar y cortar el puerro en rodajas finas

• Cascar la patata en cachelos medianos

• Rehogar el puerro y la patata en mantequilla unos minutos, no debe coger algo de color

• Cubrir con el caldo y dejar cocer hasta que esté la patata tierna.

• Incorporar pera asada pelada.

• Triturar, pasar por el chino y rectificar. 

➢ Para Toffe salado

• Elaborar caramelo rubio en sauté o cazo.

• Fuera del fuego incorporar la mantequilla, sin remover con nada pero sí moviendo el cazo para que se mueva sobre el caramelo y se derrita.

• Calentar la nata (en otro cazo) hasta que esté prácticamente hirviendo, y verterla sobre el cazo con el caramelo y la mantequilla.

• Homogeneizar la elaboración e incorporar sal (al gusto)

• Reservar

➢ Para el Crujiente de queso azul

• En un bol mezclamos la mantequilla pomada con la harina hasta conseguir que se integre y queden totalmente homogéneos. Después agregamos el queso y por último el huevo.

• Mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea y reservamos unos minutos en el frigorífico para que enfríe y pierda elasticidad.

• Una vez fría, estiramos con ayuda de un rodillo y cortamos rectángulos de 5 cm de largo.

• Horneamos a 170ºC unos 15-20 minutos aproximadamente. Depende del grosor.

MONTAJE DE PLATO:

• Colocamos en la base de un plato hondo la vichyssoise

• Con ayuda de un biberón colocamos unos puntos o líneas de decoración de toffe sobre la crema para crear contraste.

• Realizamos una “galleta” alargada de crujiente de queso sobre la que ponemos unos dados de pera asada y colocamos sobre la crema, en un lateral del plato.

• Terminar con unos frutos secos.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS: lácteos, frutos secos, huevo, gluten.