Cordero con aromas orientales. Francis Egea 2025.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

·       Pierna de cordero                            1,4 kg

·       Cuello de cordero                           500 gr

·       Manitas de cordero                         250 gr

·       Cebolla                                           250 gr

·       Ajo                                                  2 dientes

·       Zanahoria                                        200 gr

·       Laurel                                             2 hojas

·       Vino tinto                                       ½ litro

·       Sal                                                   c/s

·       Pimienta negra                               10 gr

·       Cardamomo                                    15 bayas

·       Curry verde                                     1 cucharada

·       Lima                                                1 pieza (zeste y zumo)

·       Mantequilla                                     125 gr

·       Agua                                               3 litros

Guarnición:

·       Cebollita francesa                   6 und

·       Boniato                                   300 gr

·       Couscous sémola                    120 gr

·       Brócoli                                     30 gr

·       Coliflor                                    30 gr

·       Pasas de uva                            25 gr

·       Piñones                                    25 gr

 

 

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

-          Mise en place necesaria.

·       Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

·       Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

·       Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

·       Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

-          Proceso de pre - elaboración.

·       Limpiar las piernas y los cuellos de cordero de tejido superfluo (grasa, conjuntivo, etc)

·       Flamear las patas de cordero y blanquearlas en agua salada durante 30 minutos. Sacar y refrescar. Volver a poner a cocer en agua limpia durante 1 hora.

·       Pelar la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cortar en mirepoix.

·       Pelar las cebollitas francesas.

·       Lavar el boniato.

·       Lavar la coliflor y el brócoli.

·       Hidratar las pasas de uva.

·       Rallar la lima.

Proceso de elaboración.

·       Poner en una placa gastronorm las piernas y los cuellos de cordero. Poner la bresa, las especias y mojar con 3 litros de agua. Meter al horno en función calor seco a 140º C durante 2 hora y cuarto. Voltear un par de veces durante la cocción.

·       Poner el contenido de la placa en la marmita donde hemos cocido las manitas. Cocinar el conjunto durante 1 hora (si hiciese falta agua, se la ponemos)

·       Sacar toda la carne y deshuesar las piernas, los cuellos y las patas. Deshilachar la carne y mezclarla (en este momento podemos añadir gel burguer para que la carne quede bien pegada)

·       Ponerla en una placa gastronorm nueva que estará cubierta de papel de horno. Tapar con más papel y poner encima otra placa con bastante peso. Dejar prensar en cámara durante al menos 24 horas.

·       Poner las cebollitas francesas en un sauté con la mantequilla y salpimentarlas. Dejar rehogar durante 10 minutos, volteándolas constantemente. Poner el azúcar y meter al horno hasta que queden totalmente glaseadas.

·       Laminar 12 lonchas de boniato muy finas para freirlas en el momento del pase.

·       El resto del boniato lo asaremos envuelto en papel de aluminio durante 1 hora y media a 160º C. Una vez cocinado, sacaremos la pulpa y trabajaremos con un tenedor y aceite de oliva. Debemos conseguir una pasta homogénea. Salpimentar.

·       Rallar el brócoli y la coliflor y mezclar con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Reservar.

·       Cocinar el couscous. Misma cantidad de agua que de sémola. Cocer tapado hasta que quede seco. Dejar reposar tapado durante 15 minutos. Mezclar con las pasas de uva y lo piñones. Sazonar y reservar.

·       Ligaremos el jugo de cordero con xantana o gelespessa.

·       Freír el boniato.

·       Mezclar el couscous con la vinagreta de brócoli y coliflor.

-          Montaje y presentación del plato.

-          Cortaremos un lingote de cordero y lo pondremos entre dos trozos de papel sulfurizado. Marcaremos al momento del servicio sobre plancha o sartén antiadherente.

-          Deshojar las cebollitas francesas cortadas a la mitad y distribuirlas por el plato. Salsear con el jugo de cordero que estará bien brillante, sabroso y caliente.

-          Colocar una quenelle de boniato asado y un par de crujientes del mismo.

-          Poner un marco de couscous en un lateral.

-          Colocar el lingote de cordero sobre el marco. Salsear. El jugo debe ser oscuro, aromático, brillante y sabroso.

 

-          Tiempo de elaboración.

·       2 días.

-          Notas.

- Es importante incorporar elementos gelatinosos al cordero para que quede bien compactado. Podríamos recurrir a usar gel burger para que nos quede bien pegado y no se rompa durante el proceso de marcado

ALÉRGENOS:

·       Sulfitos: vino tinto.

·       Lácteos: mantequilla.

·       Contiene gluten: sémola de trigo.

·       Frutos de cáscara: piñones