COCHINILLO CON REMOLACHA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para el cochinillo:

·       Salmuera solida c/s (doble de sal que de azúcar)

·       1 cochinillo

·       1 bouquet de romero

·       1 bouquet de tomillo

·       ½ canela

·       3 ceste naranja y limón

·       5 dados de mantequilla

·       AOVE c/s

Ø  Para salsa cochino:

·       100 gr azúcar

·       10 naranjas zumo

·       3 litros caldo de cochinillo

·       Mantequilla c/s (brillo)

 

Ø   Para puré de remolacha

·       225 gr cebolla

·       60 gr mantequilla

·       60 gr azúcar

·       475 remolacha cruda

·       300 gr remolacha cocida

·       3 gr vinagre Forum 

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Sal cítrica

·       Mix de micro brotes

·       Alcaparra, piparras, pepinillo, cebollita en vinagre, berenjena Almagro, nabo del huerto de Simone.

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para el cochinillo:

·       Salmuerizar 2 horas el cochinillo (doble de sal que de azúcar), lavar y envasar con los elementos que aparecen en la receta. Cocer a 70ºC por 12 horas.

·       Una vez cocinado, atemperar.

·       A continuación, deshuesar y moldear sobre un papel de horno en GN 1/1.

·       Reposar con ayuda de peso encima.

·       En el momento del servicio, dorar con sartén antiadherente a fuego medio, hasta conseguir una textura crujiente y dorada. 

Ø  Para la salsa navarra:

·       Hacer el caramelo rubio en un rondón, añadir el zumo de naranja. Una vez disuelto, añadir el fondo de cochinillo. Reducir hasta conseguir el sabor deseado, ligar, mantecar y reservar.

Ø  Para la sal de cítricos:

·       Secar al horno los ceste de naranja y limón. Una vez seco, triturar en túrmix, colar y mezclar con sal maldom.

Ø  Para el puré de remolacha:

·       Rehogar cada uno de los elementos que aparece en la receta.

·       Una vez rehogados, hornear a 110ºC durante 50 min aproximadamente con la técnica del papillote o hasta que la remolacha esté cocida.

·       Una vez horneado, triturar a máxima velocidad, colar, rectificar de textura.

·       Poner a punto de sal y reservar.

 

MONTAJE DE PLATO:

·       En el centro del plato, colocar un hilo de remolacha en forma de círculo

·       Sobre éste colocar elementos encurtidos

·       Disponer un lingote de cochinillo a un lado del círculo de remolacha asada

·       Terminar con unos lagrimas de fondo de cochinillo

·       Decorar con sal cítrica y unos brotes verdes.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

• Contiene lácteos: mantequilla.