MIGAS DE PASTOR. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para las migas:

·       500 gr de pan candeal

·       30 gr aove

·       110 gr Málaga Virgen

·       C.s. frutos secos ( 25gr piñones, 50 gr pasas, 60gr almendra bastón, nueces…)

·       C.s azúcar moreno

·       250 gr bacon

·       50 gr pimiento seco

·       2 dientes de ajo

·       Sal y pimienta negra molida

·       AOVE

·       C.s. pimentón dulce

·       300 gr Chorizo

 

Ø   Para la panceta: (40 gr/pax)

·       1 kg panceta

·       6 hojas de laurel

·       Ralladura de limón

·       20gr sal

·       10gr pimienta negra molida

·       50 gr mantequilla

·       5 gr tomillo picado

·       5 gr romero picado

 

Ø  Para la crema de jabugo

·       300 gr patata cocida

·       100 gr agua de cocción

·       100 gr nata cocinar

·       100 gr grasa tocino

·       Aceite de oliva, Sal y pimienta

 

Ø  Para la yema de huevo

·       10 und Yema de huevo

·       200 gr sal

·       200 gr azúcar

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Granada

·       Brotes

 

 

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la panceta:

 

·       Hacer una mezcla con todos los ingredientes aromáticos picados finamente.

·       Marcar a fuego fuerte la panceta entera o en pedazos grandes.

·       Envasar al vacío con la mezcla de aromáticos, previamente extendida por la panceta.

·       Cocer a 85ºC durante 3.5 horas, 100% vapor. Refrescar y reservar.

Ø  Para las migas

 

·       Sazonar las migas en sal, pimentón y Málaga Virgen, una vez reblandecidas, reposar unas horas.

·       Freír el bacon y chorizo en dados, cuando esté dorado, añadir los frutos secos, el ajo y el pimiento seco, previamente troceado. Cuando todo esté dorado, rehogar el pimentón dulce, agrega el pan y remover constantemente hasta que el pan quede desmigajado y dorado. Espolvorear con azúcar moreno

Ø  Para la yema curada:

·       Mezclar a partes iguales la sal y el azúcar.

·       Depositar las yemas de huevo y tapar con la misma mezcla.

·       Reposar 2 horas.

·       Lavar y conservar en AOVE o Salsa de soja 

MONTAJE DE PLATO:

·       En el centro del plato, colocar un taco de panceta

·       Sobre éste colocar la yema de huevo

·       Alrededor colocar un cordón de las migas

·       Decorar con granadas y uvas

·       Terminar con unos brotes verdes tiernos y jarrear la crema de tocino.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS

•  Contiene gluten: pan.
• Contiene lácteos: mantequilla y nata.
• Contiene frutos de cáscara: frutos secos variados; avellana, almendra, piñones, etc.
• Contiene sulfitos: vino de Málaga.
• Contiene huevo: yema.