GALLINA WANTON. FRANCIS EGEA 2025.

Ø  Para la gallina wanton:

·       Gallina                       media gallina o 600 gr

·       Foie mi cuit                60 g

·       Zanahoria                   una pieza

·       Puerro pequeño          una pieza

·       Cebolla                       una pieza

·       Tomate maduro          1 pieza

·       Agua mineral             1 litro

·       Pimienta negra           0 granos

·       Sal

·       Pasta wanton              6 placas

·       Brotes de lechugas     c/s

·       Cebollino                   c/s

 

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Proceso de pre-elaboración:

 

·      Sacar la media gallina, limpiarla, flamearla y hermosearla. Colocarlo en una olla a presión y añadir el puerro, la zanahoria, la cebolla y el tomate cortado todo ello en mirepoix. Añadir la pimienta negra en grano, la sal y el agua.

·      Poner a cocer y cuando empiece a expulsar vapor por la válvula, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción por espacio de una hora y diez minutos.

·      Por otro lado, cocer la pasta wanton en abundante agua con sal. Refrescar en agua con hielo y sacar sobre papel para secar.

·      Abrir la olla y sacar el cuarto del faisán. Deshilachar la carne y poner en un recipiente de acero inox. Añadir un poco de caldo colado de su cocción y mezclar. Debe quedar la carne jugosa, pero sin exceso de caldo.

·      Colocar la carne de la gallina sobre una placa de pasta wanton y sobre ésta unos dados de foie mi cuit. Enrollar.

 

 

MONTAJE DE PLATO:

·      Emplatar en plato sopero un canelón de gallina y sobre este un bouquet de diferentes tipos de brotes de lechuga. Mojar con un poco de caldo colado de la cocción del faisán y añadir una pizca de cebollino recién picado.

 

ALÉRGENOS: