MERLUZA ASADA SOBRE PIL-PIL DE PATATA Y VAINILLA. FRANCIS EGEA 2025

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la merluza: 120 gr/pax

·       Lomo merluza 120gr.

·       AOVE

·       Salmuera 10%

 

Ø  Para la base crema de vainilla:

·       125 gr mantequilla

·       0.5 L agua

·       125gr leche entera

·       250 gr patata

·       3 dientes de ajo

·       1 vaina de vainilla

·       1 gr sal

·       20 gr demiglace de caldo de pollo

·       75 gr AOVE

 

Ø  Para el puerro pochado

·       c.s. blanco de puerro

·       c.s mantequilla

 

Ø  Para el aceite de vainilla

·       500 gr aceite girasol

·       4 vainas de vainilla

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Guisantes pelados

·       Patatas noissete

·       Brotes verdes de guisante

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para la merluza:

 

·       Descamar, eviscerar, limpiar, deslomar y desespinar los lomos de la merluza. Salmuerizar en salmuera liquida (10% sal marina por un periodo de 10 minutos). Escurrir y reservar.

·       Aromatizar el aceite de oliva con unas vainas de vainilla

·       Atemperar la merluza

·       Cocer a 120ºC durante 12 minutos. Revisar punto de cocción.

·       Marcar sobre papel sulfurizado la parte de la piel

·       Reposar y reservar

 

Ø  Para la base de patata y vainilla:

·       Escaldar los ajos durante 5 minutos

·       Cocer los ajos y patata en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal.

·       Escurrir y reservar el caldo. Reducirlo a la mitad

·       En túrmix, añadir la patata y ajo sin el caldo

·       Ir añadiendo el caldo poco a poco hasta conseguir la densidad deseada

·       Añadir las semillas de la vaina confitada y turbinar 5 minutos a 80ºC

·       Añadir la glase de caldo de pollo

·       Terminar añadiendo el AOVE y 350ml agua  hasta conseguir la textura deseada

 

 

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En el centro del plato, colocar un bouquet de puerro pochado

·       Sobre éste colocar la merluza

·       Salsear sobre la merluza y alrededor del plato con la crema de patata

·       Terminar un hilo de aceite de vainilla, 3 patatas noissete y unos brotes verdes

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

•  Contiene pescado: merluza.
• Contiene lácteos: mantequilla y leche.