CREMA DE AVE REINA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la crema: 120gr/pax

·       50 g de almendras crudas sin piel

·       500 g de puerros cortados en rodajas (solo la parte blanca)

·       150 g de zanahoria

·       500 gr patata

·       5 dientes de ajo

·       175 g de mantequilla

·       50 g de aceite de oliva virgen extra

·       750 pechuga de pollo sin piel cortada en trozos de 4 cm (aprox. 200 g)

·       620g de caldo de ave

·       1 cucharadita de pimienta negra recién molida

·       1 pellizco de nuez moscada molida

·       Sal

 

Ø  Para la crema de castaña:35 gr/pax

·       125 gr castaña asada

·       250 gr agua cocción

·       1 rama de hinojo

·       Sal

 

Ø  Para las alas de pollo:1 und/pax

·       Alas de pollo

·       aove

 

Ø  Otros:

·       Sal maldon

·       AOVE

·       Cebollino

·       Lascas de foie congelado (1 foie_450gr)

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la crema de ave reina:

 

·       Rehoga los ajos con la mantequilla y el AOVE, a continuación añadir los dados de pechuga de pollo y dorar uniformemente.

·       Seguidamente añadir la zanahoria, la patata y el blanco de puerro en mirepoix, rehogar sin que coja color.

·       Cocinar y regar con el caldo de ave, junto con la pimienta y la nuez moscada. Terminar añadiendo la almendra. Triturar a máxima velocidad, colar, comprobar la textura deseada y reservar

 

Ø  Para el huevo:

 

·       Cocer a 65º 35 minutos 100% VAPOR, comprobar, refrescar y reservar. Se regenerará en baño maría caliente.

 

Ø  Para la crema de castaña:

·       Cocer la castaña con una pizca de sal y un aroma de hinojo.

·       Una vez cocida, triturar la castaña con el agua de la cocción hasta obtener una masa fina, cremosa con la textura deseada. Reservar.

 

Ø  Para las alas:

·       Cocer en bolsa de vacío sólo el alón a 80ºC durante 1 horas con un hilo de aove.

·        Deshuesar. Reservar.

·       En el momento de pase, marcar en plancha a fuego fuerte. Embellecer y reservar.

 

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En plato sopero quijote

·       Colocar en el centro del plato un huevo a baja temperatura.

·       Alrededor del huevo, colocar 3 pedazos de ala de pollo marcada

·       En cada ala, colocar 3 puntos de castaña asada.

·       Sobre el huevo, colocar un alamina de pan tostado fino.

·       En una esquina de éste, colocar lascas abundantes de foie.

·       Acabar con cebollino en brunoix, sal maldon y AOVE

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

•  Contiene frutos de cáscara: almendra y castaña.
• Contiene lácteos: mantequilla.