BACALAO A LA LLAUNA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:     

                                          

Ø  Para el bacalao:

 

- 1200 g de bacalao limpio de espinas en supremas de 200 g

- 2 dl de aceite de oliva virgen extra

- 150 g de harina

- 12 g de pimentón dulce

- 2 dl de vino blanco

- 4 dientes de ajo

- 1 cucharada de perejil

- 200 g de patata

- 100 g de cebolla

- 2 yemas de huevo

- 1 cucharadita de tomillo fresco picado

 

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Proceso de pre-elaboración:

·      Sacar las supremas del bacalao y quitarle todas las espinas. Cortar

lomitos de 175 g aprox.

·      Con las espinas haremos un fume de bacalao neutro (2 litros de agua

por kg de espinas)

·      Pelar los ajos y cortarlos en filetes longitudinalmente.

·      Pelar las patatas y cachelarlas.

·      Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina.

·      Lavar, secar y picar el perejil y el tomillo por separado.

 

 

 

 

 

Ø Para la elaboración del bacalao.

- En una sartén con aceite de oliva muy caliente freír el bacalao

previamente enharinado al momento. Dorar medio minuto por cada cara

y retirar a una fuente sin papel. Reservar.

- Freír las láminas de ajo en el aceite de haber cocinado el bacalao. Se

deben ablandar los ajos, pero procurando que apenas tomen nada de

color. Retirar del fuego y atemperar. Añadir el pimentón y dar una vuelta.

Echar el vino y dos dl de fume de bacalao reducido. Volver a poner al

fuego cinco minutos. Reservar.

- Cocer en fume de bacalao sazonado las patatas cacheladas junto con la

juliana de cebolla (todo en crudo y desde agua fría). Cuando las patatas

estén tiernas, colamos y pasamos el conjunto por pasapurés. Añadir las

yemas de huevo crudas y mezclar. Salpimentar.

- En el momento del pase pondremos en un saute las tajadas de bacalao

necesarias y un poco de ajada para cocinar el pescado. La cocción la

haremos en horno durante tres minutos.

MONTAJE DE PLATO:

- Emplatar un poco de puré de patata rompiendo con tenedor y sobre ésta

colocar el lomito de bacalao con su salsa. Decorar con perejil picado y

tomillo.

Nota: las cocciones se pueden varias y hacer más livianas. Podremos añadir cualquier guarnición de verdura de temperada que estimemos oportuna.

 

ALÉRGENOS:

·      Contiene pescado: bacalao.

·      Contiene huevo: yemas de huevo.

·      Contiene gluten: harina.

Contiene sulfitos: vino blanco.