MORCILLO DE VACA AL CHOCOLATE. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:     

                                          

Ø Para el guiso de morcillo de vaca:

·      6 trozos de morcillo limpio de 200 g cada uno

·      150 g de zanahoria

·      40 g de apio

·      2 puerros

·      1 cebolla claveteada

·      5 dientes de ajo sin pelar

·      2 hojas de laurel

·      1 l de vino tinto

·      ¼ l de agua

·      2 dl de aceite de oliva

·      Sal

·      pimienta negra en grano

·      1 onza de chocolate negro.

 

Ø Para la guarnición:

 

·      Coliflor                 50 gr

·      Calabacín              80 gr

·      Zanahoria              80 gr

·      Nabo                     80 gr

·      Patatas                   150 gr

·      Mantequilla           125 gr

·      Sal                         c/s

·      Pimienta blanca    c/s

·      Vinagre de vino    50 gr

·      Agua                     500 gr

·      Azúcar moreno     15 gr

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Proceso de pre-elaboración:

·      Limpiar la carne de nervios y grasa. Cortar los morcillos en

porciones de 200g y bridarlas.

·      Cortar la zanahoria y el puerro en mirepoix. Sacar los dientes de

ajo y clavetear la cebolla pelada.

·      Pelar la zanahoria, el nabo y las patatas de la guarnición. Lavar. Sacar unas bolas pequeñas con ayuda del sacabocados. Hacer lo mismo con el calabacín, pero éste, irá sin pelar.

·      Lavar la coliflor. Cortarla en finísimas láminas. Meter en agua con un 10% de vinagre y el azúcar moreno.

 

Ø Para la elaboración:

 

·      Calentar el aceite de oliva en un rondón y dorar los morcillos, que estarán

previamente sazonados y enharinados, en él. A continuación, añadir todas las

hortalizas y los elementos de condimentación. Rehogar por espacio de 3

·      minutos.

·      Agregar el vino tinto y dejar reducir un par de minutos. Mojar con el agua y

cocinar con el recipiente tapado en el horno de gas durante 1 hora y 30 minutos.

·      Pasado este tiempo comprobar el punto de cocción. Si fuese necesario

continuar la elaboración.

·      Una vez a punto, echar el chocolate y esperar a que se derrita.

·      Sacar los morcillos y quitarles la cuerda. Sobre éstos, colar la salsa por un chino

sin hacer fuerza en ningún momento.

·      Por otro lado, cocinar las bolas de verduras en el horno de vapor (cada una el tiempo necesario para estar cocinadas pero enteras)

·      Una vez hechas, se risolan todas en mantequilla. Sazonar con sal y pimienta blanca.

 

 

MONTAJE DE PLATO:

·      Colocar un bouquet de verduritas al vapor y las patatas risoladas. Poner un par de filetes de morcillo encabalgados y después salsear con la salsa.

·      Por último, poner por encima unas láminas de coliflor encurtida.

 

ALÉRGENOS:

 

• Sulfitos: vino tinto.

• Lácteos: si el chocolate es con leche.