TARTAR DE ATÚN CON GAZPACHUELO MALAGUEÑO. FRANCIS EGEA 2025.

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para el atún: (70 gr/pax)

·       500 gr atún

·       1 cayena

·       100gr aove

·       5 gr cardamomo verde o negro

·       1 gr clavo

·       1 rama de canela

·       20 gr mezcla de pimientas

·       10 gr salsa Jang o salsa de soja

·       SALMUERA

Ø  Para el caldo pescado:

·       150 gr de chirlas

·       1 L de fumet de pescado

·       8 gambas 

Ø  Para el gazpachuelo:

·       175 gr mahonesa

·       1L de caldo pescado

·       Vinagre de Jerez

·       Sal

·       AOVE al gusto

·       Xantana al punto

Ø  Otros:

·       Polvo de alga nori

·       Puntos de misho

·       Puntos de queso mascarpone

·       Dados de aguacate

·       Atún Katsuobusi

·       Huevas de arenque

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Elaboración el gazpachuelo:

·       Realizar el caldo de pescado.

·       Realizar la mahonesa.

·       En un bowl añadir la mahonesa y con ayuda de una barilla, emulsionar a hilo fino el caldo de pescado templado.

·       Rectificar con Xantana hasta conseguir la textura deseada.

·       Rectificar de sal, colar y reservar.

·       ES UNA SALSA QUE NO DEBE DE HERVIR

Ø  Elaboración atún:

·       Cortar dados de atún de 0,5 cm. Colocar el atún en una salmuera durante 5 min. Retirar y secar.

·       Colocamos los dados de atún en una bolsa de vacío, incorporando todas las especias. Envasar y cocer al vapor 100% humedad a 42ºC durante 30 minutos. Una vez trascurrido el tiempo, escurrir y espolvorear con sésamo blanco y negro

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En el centro del plato sopero, colocar un molde redondo y rellenar con el atún marinado.

·       En la parte superior del atún cubrir una lámina fina de huevas de arenque hasta cubrir la totalidad de la superficie

·       Sobre éste colocar unos puntos de misho rojo y de crema de queso.

·       Fuera del molde, colocar unos dados de aguacate y unos brotes verdes

·       Terminar el plato con una línea de polvo de alga nori.

·       Jarrear el gazpachuelo templado sobre la preparación

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS:

• Contiene pescado: salmón, huevas de arenque y fumé de pescado.
• Contiene moluscos: chirlas.
• Contiene crustáceos: gambas.
• Contiene huevo: mayonesa.
• Contiene sulfitos: vinagre de Jerez.
• Contiene lácteos: queso mascarpone.