COCHINILLO, ROMANESCU Y ZANAHORIA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:             

                                  

Ø  Para el cochinillo: (140 GR/Pax ya cocido)

·       Salmuera solida c/s

·       1 cochinillo

·       1 ramillete de romero

·       1 ramillete de tomillo

·       1 canela

·       3 zestes naranja y limón

·       3 dado de mantequilla

·       AOVE c/s

 

Ø  Para salsa navarra:

·       25 gr azúcar

·       2 naranjas zumo

·       0.5 litros caldo de cochinillo

·       Mantequilla c/s (brillo)

·       c/s Salsa soja

 

Ø  Para la reducción de mandarina:

·       420gr zumo mandarina

·       40 gr azúcar

·       40 gr glucosa

 

Ø  Para la crema de romanescu (35 gr/pax)

·       125 gr romanescu

·       30 gr nata

·       30 gr aove

·       20 gr caldo pollo

·       20 gr almidón de maíz

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Kale frito

·       Reducción de naranja

·       Seta shimenji

·       Perifollo  

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para el cochinillo: 

·       Salmuerizar 2 horas el cochinillo (doble de sal que de azúcar), lavar y envasar con los elementos que aparecen en la receta. Cocer a 70ºC por 12 horas. Una vez cocinado, deshuesar y en un GN sobre papel sulfurizado, moldear con la altura deseada.  Presionar bien ( añadir GellBinder si se requiere).

·       Reposar al menos 12 horas

·       En el momento del servicio, dorar con sartén antiadherente hasta conseguir una textura crujiente y dorada. 

Ø  Para la salsa navarra:

·       Hacer el caramelo rubio en un rondón, añadir el zumo de naranja. Una vez disuelto, añadir el fondo de cochinillo. Reducir, dar un golpe de salsa de soja.

·        Ligar con almidón de maíz, mantecar y reservar.

 

Ø  Para la crema de ramanescu 

·       Limpiar la romanescu de tallos.

·       Añadir todos los ingredientes en una bolsa de vacío.

·       Cocer la preparación en un baño maría.

·       Una vez cocida la romanescu, triturar en túrmix hasta obtener una masa fina y homogénea. Rectificar de sal, colar y reservar. 

Ø  Para las zanahorias

·       Recortar las zanahorias en forma cilíndrica en porciones de 3 cm

·       En un cazo, colocar las zanahorias y cubrir de mantequilla. Cocer unos 5 minutos a fuego medio.

·       A media cocción rectificar de sal, pimienta y un toque de comino molido

 

MONTAJE DE PLATO:

·       En plato trinchero.

·       Hacer una línea en un lateral con la reducción de naranja.

·       Disponer sobre ésta una quenelle de pure de romanescu.

·       A un lado, colocar un lingote de cochinillo

·       A un lado poner una cucharada de salsa

·       Disponer unos medallones de zanahoria sobre la preparación

·       Terminar con kale frito, Sal maldon y aove.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

•  Contiene lácteos: mantequilla y nata.