CAJITAS DE PATATA CON BRANDADA DE BACALAO Y YEMA LÍQUIDA. FRANCIS EGEA 2025.

INGREDIENTES:     

                                          

Ø                                    Para las patatas:

·      Patatas pequeñas             1,5 kg

 

Ø                                 Para la yema de huevo líquida

·      Huevos                            10 und

Para la brandada de bacalao:

·      Bacalao desalado             200 g

·      Ajo                                  1 diente

·      Leche fría                        2 cucharadas

·      Aceite de oliva VE          ½ dl

·      Sal

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN: 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica. 

Proceso de pre-elaboración:

·      Pelar y lavar las patatas. Cuadrarlas y hacer unos rectángulos de 5 cm de largo, por 3 de ancho y 3 de altura.

·      Vaciar el interior de la patata con un sacabocados, teniendo especial cuidado de no romper la estructura de la caja.

 

Ø Para las patatas:

·      Cocer las patatas en agua con sal y una gota de aceite de oliva, partiendo de agua fría y a fuego moderado. Cuando estén en su punto óptimo de cocción, escurrir con cuidado y reservar.

  

Ø Para la brandada de bacalao:

·      Poner en un cazo el resto de aceite de oliva virgen extra y confitar lentamente el diente de ajo golpeado. Cuando empiece a dorar, añadir el bacalao desmigado y darle una vuelta durante un minuto. Retirar del fuego y sacar el bacalao y el diente de ajo a un recipiente alto.

·      Comenzar a triturar el bacalao e ir añadiendo a chorro fino el aceite utilizado anteriormente. Veremos que se va formando una pasta blanca perfectamente ligada. Sazonar.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·      Rellenar las cajitas de patata con una yema cruda de codorniz y poner encima con mucho cuidado un poco de brandada de bacalao. Reservar hasta el momento del servicio.

·      Cuando llegue el momento del pase, gratinar en la salamandra y servir de inmediato tres patatas por comensal.

 

ALÉRGENOS:

 

·      Contiene pescado: bacalao.

·      Contiene huevo: yema de huevo.

·      Contiene lácteos: leche.