TALLARINES CREMOSOS DE AJO BLANCO. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:     

                                          

Ø  Para las sardinas marinadas:

 

·       6 sardinas pequeñitas

·       50 g de zanahoria

·       50 g de blanco de puerro

·       70 g de cebolleta

·       1 diente de ajo

·       1 y ½ dl de vinagre viejo de Jerez

·       3 dl de aceite de oliva virgen

·       1 hoja de laurel

·       5 g de estragón

·       ½ dl de vinagre balsámico de Modena

·       ¾ l de agua y sal ahumada.

Ø  Para el pisto:

·       4 cebolletas pequeñas

·       1 diente de ajo

·       50 g de pimiento rojo

·       50 g de pimiento verde

·       100 g de calabacín

·       75 g de berenjena

·       10 hojas de albahaca

·       1 dl de aceite de oliva virgen extra

·       Sal

·       pimienta blanca recién molida

 

Ø  Para la salsa de tomate:

·       ¾ de kg de tomate muy maduro

·       20 g de zanahoria

·       1 diente de ajo

·       50 g de cebolla

·       bouquet garni

·       sal

·       azúcar moreno

Ø  Para el ajo blanco:

·       ½ l de agua

·       150 g de almendra

·       50 g de miga de pan blanco,

·       sal,

·       1 diente de ajo pequeño hervido

·       1/2 dl de aceite de oliva virgen extra.

Ø  Para la pasta fresca:

·       200 g de espagueti blanqueados 5 minutos en abundante agua con sal

 

Ø  Para el crujiente de pasta:

·       10 tallarines de colores cocidos

·       4 dl de jarabe a punto de hebra fuerte aromatizado con vinagre de Módena

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Proceso de pre-elaboración y elaboración:

 

Proceso de pre - elaboración.

Limpiar las sardinas y sacar los filetes. Preelaborar las verduritas de la marinada y cortarlas en brunoise muy fina. Mezclar con el aceite, el vinagre y las especias. Poner a marinar las sardinas por espacio de 2 horas.

 

Para la salsa de tomate.

Preparar y escaldar los tomates.

Pelar y picar la zanahoria en brunoise.

Pelar y picar la cebolla en brunoise.

Pelar y picar el ajo en brunoise.

 

Para el pisto:

Limpiar las cebolletas y abrirlas al medio longitudinalmente. Limpiar el resto de las hortalizas y cortarlas en tiras.

 

Proceso de elaboración.

 

Fondear todas las hortalizas en aceite de oliva, debiendo quedar poco hechas. Marcar las cebolletas en la plancha y rellenarlas con el resto de las verduras. Reservar en caliente.

Elaborar una salsa de tomate tradicional. Pasar por pasapurés para evitar que pierda color.

 

Blanquear la pasta principal y la del crujiente. Reservar.

- Elaborar un jarabe aromatizado. Freír la pasta del crujiente en forma de cúpula. Sumergir un segundo en el jarabe y dejar secar.

- Cocer el diente de ajo. Majarlo con la almendra y la miga de pan. Añadir el agua y el aceite poco a poco. Una vez hecho, coceremos la pasta y trataremos de que quede cremosa. Si es necesario añadiremos un poco de nata de cocina.

 

Montaje y presentación del plato.

Bouquet de pasta, cordón de salsa de tomate y encima un milhojas cilíndrico de pisto; sobre éste las sardinas marinadas. Decorar con el capelo crujiente y unas verduritas de la marinada. Gotas de Módena reducido.

Tiempo de elaboración.

2 horas.

Notas.

Esta receta la podremos hacer con pasta fresca y con pasta seca.

 

ALÉRGENOS:

•                Contiene gluten: pasta.

•                Huevo: si la pasta es al huevo.

•                Pescado: sardinas.

•                Contiene sulfitos: vinagre de Módena.

•                Frutos de cáscara: almendra.