CABALLA ESCABECHADA AL ACEITE DE VAINILLA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:     

                                          

Ø Para la caballa escabechada:

- Caballa                          3 piezas

- Clara de huevo              1 pieza

- Cebolleta                       1 pieza

- Zanahoria                      4 piezas

- Ajo                                4 dientes

- Puerro                           40 g

- Vainilla                         2 vainas

- Aceite girasol                1 dl

- Aceite OVE                  2 dl

- Vinagre de Jerez           4 cucharadas

- Pimienta negra rm        c/s

- Sal                                 c/s

- Sal maldon                    una pizca

Ø Para la guarnición:

- Mango                           150 g

- Patata                            150 g

- Calabaza                        150 g

- Espinaca                        150 g

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Mise en place necesaria. 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

Proceso de pre-elaboración:

·      Limpiar las caballas de piel y espinas y picar la carne junto con una cucharada de AOVE y una clara de huevo, obteniendo una pasta lisa y fina. Salpimentar y hacer un rollito en papel film o elaborar unos lingotes en molde siliconado. Cocer al vapor durante 3 minutos. Sacar y enfriar rápidamente.

·      Picar en brunoise muy fina la cebolleta, el puerro, una zanahoria y el ajo.

·      Abrir las vainas de vainilla y raspar su contenido en el aceite de girasol. Echar las vainas abiertas y meter el recipiente en el baño maría durante un par de horas para que el aceite se infusione y tome todo el sabor de la especia.

·      Pelar y cortar en dados pequeños el mango, la patata, la calabaza, tres zanahorias y picar las espinacas. Saltear cada uno de los elementos por separada con unas gotas de AOVE y mojar con agua. Cocer por separado y a medida que vayan estando sacar, triturar y colar. Debemos obtener unos purés muy finos. Reservar.

Ø Para la elaboración:

·      Echar en el AOVE todos los ingredientes que picamos en brunoise. Freír ligeramente a temperatura moderada, y sin que ninguno de ellos tome color, añadir el vinagre de Jerez y un poquito de sal.

·      Echar este escabeche recién hecho sobre la caballa que tendremos dentro de un recipiente ya desmoldada. Es importante que la caballa este dentro del escabeche al menos durante tres horas para que se impregne de todo su sabor.

·      Triturar parte del escabeche, colar y reservar en un biberón.

MONTAJE DE PLATO:

·      Al momento del emplatado colocar un cordón fino de escabeche tirado de forma vertical al lado izquierdo del plato. En el centro colocar la caballa escabechada y al lado derecho colocar cinco botones ligeramente estirados de los siguientes purés: mango, patata, calabaza, espinaca y zanahoria. 

ALÉRGENOS:

·      Contiene pescado: caballa.

·      Contiene huevo: clara.

Contiene sulfitos: vinagre