RABO DE TORO DE GUADARRAMA ABUÑUELADO CON CIRUELAS PASAS. FRANCIS EGEA 2025.

 

Ingredientes para el rabo de toro:

 

·       200 g de ciruelas pasas sin hueso

·       1,5 kg de rabo de toro o de buey cortado en trozos

·       1 cebolla claveteada con 1 hoja de laurel y dos clavos

·       sal y pimienta

·       1/8 l de aceite de oliva

·       125 g de beicon cortado en dados

·       2 cebollas picadas

·       3 dientes de ajo picados

·       2 zanahorias cortadas en rodajas

·       1 ramita de tomillo

·       1 ramita de orégano

·       perejil

·       1 pizca de canela

·       1 pizca de nuez moscada molida

·       1/2 l de vino tinto de Madrid (Puerta de Alcalá Jeromín)

 

Ingredientes para el buñuelo:

 

·       120 gr clara de huevo

·       60 gr aceite girasol

·       68 gr agua

·       60 gr huevo

·       120 gr harina

·       120 gr maicena

·       15 gr levadura royal.

 

Ingredientes para el gazpachuelo de coliflor:

 

·       200 g coliflor

·       100 gr de mahonesa

·       2 dientes de ajo

·       100 gr de aceite de oliva

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Pre-elaboración:

 

·       Pelar la cebolla, la zanahoria y los ajos. Cortarlo todo en mirepoix.

·       Lavar el tomillo y el orégano.

·       Desangrar el rabo de toro durante media hora en agua fría.

·       Sacar los florones de la coliflor y lavarlos bien en agua fría.

 

Elaboración:

 

Para el rabo de toro:

 

·       Poner todos los ingredientes del rabo de toro en un rondón. Llevar a ebullición.

·       Cuando empiece a cocer, bajar la intensidad del fuego y cocinar por espacio de 3 horas (o hasta que esté el rabo muy blando)

·       Deshuesar el rabo y deshilacharlo. Echar los huesos otra vez al rondón y seguir cociendo hasta que reduzca a litro y medio aproximadamente.

·       Colar y reservar. Debe quedar un caldo meloso, sabroso y brillante.

·       Poner la carne de rabo sobre un cuadrado de papel film y hacer bolas de 120 gr.

·       Meter las bolas al abatidor de temperatura hasta que estén a cero grados.

·       Conservar las bolas en las cámaras durante un par de días.

 

Para la pasta de buñuelo:

·       Mezclar todos los ingredientes en un cazo alto y turbinarlos. Colar la mezcla y regular la cantidad de agua si vemos que queda muy espeso. Reservar en frío hasta el momento de su uso.

 

Para el gazpachuelo de coliflor:

·       Coger los florones de coliflor y echarlos sobre un recipiente con agua hirviendo salada durante 8 minutos.

·       Escurrir y reservar parte del agua.

·       Pasar la coliflor por el robot de cocina junto con los dientes de ajo crudos y el aceite de oliva (incorporar un poco de agua de cocción)

·       Añadir la mayonesa. Debe quedar una sopa espesa pero fluida, sin ningún tipo de grumo y con textura aterciopelado.

·       Poner a punto de sal y reservar.

 MONTAJE DE PLATO:

·       En el momento del pase quitaremos el papel film a las bolas de rabo de toro y las pasaremos por la pasta de freír (deben quedar bien escurridas)

·       Echar sobre aceite de fritura alto oleíco hasta que la pasta quede bien frita y dorada. Sacar sobre papel absorbente (quitar los flecos de pasta que le hayan podido salir al buñuelo) Colocar sobre placa gastronorm.

·       Meter todos los buñuelos al horno de convección en función calor seco a 190º C durante 1 minuto.

·       Emplatar el gazpachuelo de coliflor en platos trincheros de 31 cm haciendo un círculo perfecto en el centro (abrir un hueco central para poner un poco de salsa reducida de rabo de toro)

·       Colocar el buñuelo encima en la parte central.

·       Decorar con brotes variados.

·       Se puede terminar tirando un poco de salsa con biberón sobre el gazpachuelo.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

 

·       Contiene gluten: harina.

·       Contiene huevo: clara, huevo entero y mayonesa.

·       Contiene sulfitos: vino tinto.