CODORNIZ EN ESCABECHE. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para las codornices en escabeche:

·       5 codornices

·       1 puerro

·       1 cebolla

·       2 zanahorias

·       250 gr de vinagre

·       30 ml de vino rancio

·       500 gr caldo codorniz o agua

·       2 hojas de laurel

·       10 bolas de pimienta negra en grano

·       1 rama de romero

·       1 rama de tomillo

·       250 gr Aove

·       (opcional un poquito de apio)

 

Ø  Para la lombarda encurtida:

·       187 gr. Vinagre de vino

·       95 gr. Aceite de girasol.

·       95 gr. Azúcar.

·       1 cucharada de mostaza antigua.

·       1/2 lombarda juliana.

·       1/2 cebolleta juliana.

·       5 gr sal.

·       30 gr. Azúcar.

·       Albahaca en juliana 

Ø  Otros:

·       Mix de brotes

·       Vinagreta del escabeche

·       Sal maldom

·       AOVE

·       Huevas de arenque

·       Cuartos de avellana

·       Bolas de manzana verde

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para la codorniz en escabeche:

·       Hermosear y bridar las codornices. Salpimentar.

·       Dorar primero en un rondón las codornices con los ajos machacados y una rama de romero. Añadir las hojas de laurel y las bolas de pimienta.

·       Añadir el vino rancio y flambear.

·       Retirar las codornices y reservar.

·       En el mismo aceite, añadimos 5 dientes de ajo enteros y con piel, con un pequeño corte.

·       Cortamos las zanahorias, un puerro y una cebolla en juliana y las sofreímos con los ajos y con una hoja de laurel. Añadimos el pimentón dulce y lo rehogamos. Sofreímos unos minutos.

·       Vertemos 250 ml de vinagre de vino, 250gr aove y 500 ml de agua.

·       Añadimos las codornices y dejamos que hierva durante 15 minutos aproximadamente.

·       Pasado el tiempo de cocción, retiramos del fuego y dejar reposar

 

Ø  Para la lombarda encurtida:

·       Juntar en un cazo el vinagre, el aceite, azúcar y la mostaza antigua. Levantar y retirar.

·       Aparte, cortar la lombarda, la cebolleta y la albahaca en juliana MUY fina.

·       Verter la preparación líquida una vez fría sobre la lombarda cruda.

·       Reservar encurtiéndose al menos 24h. Envasar al vacío y reservar.

 

Ø  Para la vinagreta de escabeche:

·       Colar el caldo en frio resultante de la realización de las codornices en escabeche.

·       Poner a punto de sal y vinagres.

·       Texturizar con ayuda de una túrmix, con emulsionante tipo Xantana hasta obtener la textura deseada. 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Primeramente, en la base del plato, con ayuda de un aro, poner una base de lombarda.

·       Sobre éste colocar la codorniz desmigada.

·       Alrededor de esta preparación, colocar una ración de la vinagreta.

·       Terminar con unos brotes, unos dados de manzana, unos cuartos de avellana,  sal maldom, y AOVE

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

•  Contiene sulfitos: vino y vinagre.
• Contiene pescado: huevas de arenque (si las usamos)