Bacalao al pil-pil sobre Parmentier ahumada y piperrada. Menú navideño 2. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
BACALAO	900	GR
ACEITE DE OLIVA	3	DL
DIENTES DE AJO	3	DIENTES
PEREJIL PICADO	1	CUCHARADA
PARMENTIER
PATATAS	500	GR
MANTEQUILLA	250	GR
LECHE	15	CL
SAL	C/S
PIMIENTA BLANCA	C/S
NUEZ MOSCADA	C/S
PIPERRADA
AJO	1	DIENTE
CEBOLLA	150	GR
PIMIENTO ROJO	300	GR
PIMIENTO VERDE	200	GR
TOMATE MADURO	125	GR
SAL	C/S
AZÚCAR	C/S
CALDO DE VERDURAS	1	DL

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Desalad el bacalao. Limpiadlo de espinas y hermoseadlo.

- Pelar los ajos y cortarlos en finísimas láminas longitudinalmente. Si observamos germinación le quitaremos el tallo interior.

- Pelar las patatas.

- Pelar los ajos y las cebollas de la piperrada. Cortar en brunoise y juliana respectivamente.  

Proceso de elaboración:

- Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla de la piperrada. Pelar y cortar el tomate concassé. Echar al sofrito y cocinarlo 10 minutos.

- Por otro lado, lavar y asar los pimientos rojos y verdes a 190º C durante 25 minutos. Sacar, pelar, despepitar y cortar en juliana muy fina. Añadir al sofrito y cocinar durante 10 minutos junto con el caldo de verduras.

- Calentad el aceite de oliva y dorad el ajo. Retirar a una fuente con papel para que pierda la grasa. Pasar rápidamente a otra fuente sin papel para que quede crujiente.

- Introducid el bacalao y bajad la intensidad del fuego; si lo hacemos en cazuela de barro, hacer movimientos de vaivén para cocinar el bacalao y que suelte la proteína para ligar el pil-pil. (lo haremos en el horno a 70º C durante 15 minutos) .

- Sacar el bacalao y reservar en un lugar templado hasta el momento del pase.

- Para asegurar el montado del pil – pil terminaremos de montar con un colador o varilla.

- Poner a cocer las patatas con piel y sal. Cuando estén en su punto, se pelarán y se pasarán por pasapurés. Poner a levantar la leche sin que llegue a hervir.

- Colocar las patatas en un cazo y secarlas a fuego moderado durante cinco minutos hasta que pierdan toda la humedad. Añadir la mantequilla fría y no parar de mover hasta que la patata la admita por completo. Empezar a añadir la leche caliente poco a poco e ir montando la mezcla con ayuda de unas varillas. Debe quedar un puré cremoso y suave.

Si lo queremos más fino, lo podemos pasar por un colador.

Antes de servir aromatizad la salsa con alguna hierba fresca: perejil, perifollo, cebollino, etc.

Presentad el bacalao deshojado con un cordón de su pilpil (nosotros lo haremos en lomo)

Montaje y terminación el plato:

- Parmentier sobre el plato, piperrada en un lado, lomo de bacalao, láminas de ajo dorado

Tiempo de elaboración:

- 2 horas.

Notas:

- El bacalao tiene que quedar muy jugoso y brillante en sus carnes. El pilpil debe quedar bien ligado y estar templado en el momento del emplatado.

Alérgenos:

- Lácteos: mantequilla y leche del puré Parmentier.