Vieiras al AOVE. Francis Egea 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para las vieiras:

• ·       10 vieiras grandes
• ·       100 gr aove
• ·       Sal
• ·       Pimienta blanca

 

Ø  Para el consomé de calabaza y gallina:

• ·       600 gr calabaza
• ·       200 gr mantequilla
• ·       1 cebolla
• ·       1 blanco de puerro
• ·       2 ajos
• ·       1000 gr caldo de gallina
• ·       Sal y pimienta
• ·       10 claras de huevo para clarificar

 

 

Ø  Para el maíz:

• ·       100 gr maíz cocido.
• ·       2 cebolletas
• ·       20 gr aceite de trufa
• ·       Sal
• ·       Pimienta molida

 

Ø  Para la crema de mascarpone:

• ·       250 gr mascarpone
• ·       50 gr Micri o tapioca texturizada
• ·       80 gr caldo de pollo
• ·       Cs aceite de trufa
• ·       40 gr patata cocida.

 

Ø  Otros:

• ·       Tejas de pan
• ·       Flores salvia
• ·       Flores de capuchina

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para las vieiras:

·       Limpiar y pulir las vieiras dejando la nuez de carne bien limpia.

·       Cortar cada vieira por la mitad

·       Envasar al vacío con el aceite sal y pimienta.

 

Ø  Para el consomé de calabaza y gallina:

·       Picar el ajo, la cebolla y puerro y rehogar en mantequilla.

·       Añadir la calabaza hasta conseguir un color tostado.

·       Mojar con el caldo e infusionar a fuego mínimo unos 20 min o hasta que la calabaza esté tierna.

·       Triturar.

·       Añadir a la pasta de calabaza las 10 claras de huevo batidas y mezclar bien.

·       Dar temperatura a la crema y dejar cuajar el huevo.

·       Pasar por estameña sin apretar.

·       Poner a punto de sal y textura y reservar.

 

Ø  Para el maíz:

·       Rehogar las cebolletas picadas finamente con la mantequilla

·       Hacer un salteado con el maíz.

·       Poner a punto de sal.

·       En el momento del pase, aliñar con el aceite de trufa.

 

Ø  Para la crema de mascarpone:

·       Calentar el caldo con la patata y el Micri

·       Texturizar con ayuda de un túrmix

·       Dejar templar a 30ºC y añadir el mascarpone y el aceite de trufa.

·       Emulsionar nuevamente, rectificar de sal y reservar.

 

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Preparar un baño maría a 53ºC y cocer en el las vieiras 3-4 min.

·       Abrir la bolsa de vacío y en momento del pase, marcarlas a fuego vivo unos segundos.

·       En el plato, colocar un fondo de maíz.

·       Sobre este colocar las vieiras.

·       Colocar unas tejas de pan con unos puntos de queso.

·       Terminar con unos mix de flores o hierbas.

·       Jarrear el caldo a unos 90ºC

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

• Contiene moluscos: vieira.
• Contiene lácteos: mantequilla y mascarpone.
• Contiene huevo: claras.
• Contiene gluten: si le ponemos las tejas de pan.