CREPS DE TERNERA, CREMA DE ROMANESCU Y CALCOTS TIERNOS. Francis Egea 2024.

 

INGREDIENTES:                                                 

Ø  Para el guiso de carrillera: (50%merma)

·       2.5 kg carrilleras

·       2.5 litros de vino tinto (25 gr azúcar por cada 500gr)

·       1/2 botella oporto

·       1/4 botella salsa soja

·       1/4 botella vino manzanilla

·       1/2 cabezas de ajos

·       2 zanahorias

·       2 cebollas

·       2 puerros

·       1 ramillete de apio

·       15gr pimienta negra

·       Bouquet garnier

 

Ø   Para la crema de romaescu (35 gr/pax)

·       125 gr romanescu

·       9 gr nata

·       16 gr aove

·       20 gr caldo pollo

·       20 gr maizena

 

Ø  Para los creps:

·       260 g harina

·       60 g mantequilla derretida

·       4 huevos (grandes)

·       500 ml leche

·       1/4 cucharadita de sal

·       1/4 cucharadita de azúcar

·       mantequilla clarificada

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Kale frito

·       Setas shimenji

·       Cacao en polvo espolvoreado 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para el guiso de carrilleras: 

·       Limpiar, salpimentar las carrilleras y marcar a fuego fuerte por ambos lados. Retirar.

·       En la misma media marmitas pochar las verduras en mirepoixe. Incorporar los vinos, incorporar las carrilleras y macerar por 24h en cámara frigorífica.

·       Trascurrido el tiempo, cocer durante 6/8horas, hasta que estén tiernas, retirar las carrilleras, escurrir, colar colar el caldo y reducir, una vez reducido, rectificar de textura y reservar.

·       Trocear las carrilleras en frio y reservar.

·       En el pase, napar las carrilleras y regenerar en su propio caldo a 100ºC 100% Vapor

  

Ø  Para la crema de ramanescu 

·       Limpiar la romascu de tallos.

·       Añadir todos los ingredientes en una bolsa de vacío.

·       Cocer la preparación en un baño maría.

·       Una vez cocida la romascu, triturar en túrmix hasta obtener una masa fina y homogénea. Rectificar de sal, colar y reservar.

 

Ø  Para los creps:

·       Mezclar la harina, el azúcar y la sal.

·       En un bowl batir brevemente los huevos

·       Mezclar los huevos a la harina, añadiendo intermitentemente la leche.

·       Una vez todo mezclado, finalmente añadir la mantequilla hasta obtener una masa fina y lisa

·       Reposar una hora.

·       Hacer los creps con unas gotas de mantequilla clarificada.

·       Rellenar los creps y hacer semiesferas.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En plato disponer de 3 creps relleno por plato

·       Colocar 2 quenelle de romascu

·       Napar y salsear con el jugo de carne

·       Dar un golpe a la preparación del plato con cacao en polvo

·       Acabar con mix de brotes, setas shimenji, sal maldom y aove.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

•  Se podrían hacer con carrilleras de cerdo o de ternera.

ALÉRGENOS

• Contiene sulfitos: vino tinto y Oporto.
• Contiene gluten: harina.
• Contiene lácteos: nata y mantequilla.
• Contiene huevos: huevo.