Purrusalda de bacalao. Francis Egea 2024.

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la espuma de bacalao: (1 sifón)

·       750 gr bacalao limpio

·       1 litro nata 18%

·       4 dientes de ajo

·       100 gr aove

·       ½ guindilla

 

Ø  Para los callos de bacalao

·       750 gr callos bacalao

·       c/s aove

 

Ø  Para los puerros asados:

·       1kg puerros en sucio

·       c/s mantequilla

 

Ø  Para la cebolla caramelizada

 

·       1.5 kg cebolla en sucio

·       c/s aove

·       c/s sal

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom

·       Pieles crujientes

·       AOVE

·       Cebolla crispy

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la espuma de bacalao:

·       Sofréir la guindilla y los ajos. Una vez sofrito, incorporamos los dados de bacalao limpios, sin espinas ni piel, hasta que dore.

·       Incorporar la nata, dejar que hierva y retirar del fuego, infusionar por 20 min. Triturar en túrmix, colar, poner a punto de sal e introducir en un sifón con las 2 cargas de gas correspondiente

 

Ø  Para los puerros asados:

 

·       Retirar las primeras capas del puerro y a continuación lavar.

·       Aliñar con sal, aove y pimienta negra molida.

·       Hornear a 180ºC, una vez asados, retirar y tapar con papel de aluminio para terminar la cocción.

·       Limpiar las partes quemadas, cortar en pedazos de unos 3 cm y reservar en aove aromatizado.

 

 

Ø  Para los callos:

·       Desalar los callos de bacalao, en agua durante 24 horas (cambiar el agua cada 8 horas).

·        Lavar, retirar con ayuda de papel absorbente la piel que contiene. Una vez limpios, cocer en abundante agua por un periodo aproximado de 20 minutos. Escurrir y cortar en dados de 1x1cm, reservar en caldo de bacalao o aove.

 

Ø  Para la cebolla caramelizada:

 

·       Poner a Pelar y cortar la cebolla en juliana de la manera más homogénea posible. Poner en un rondón ancha y baja, con tapa el aceite, la cebolla y la sal.

·       Remover durante dos minutos mientras está a fuego medio y cuando alcance temperatura poner la tapa y bajar a fuego bajo. Remover cada 10 minutos para ver que no se agarra ni coge color aún. reducir todos los elementos hasta conseguir la textura deseada.

·       Si la cebolla no suelta suficiente agua y en la primera media hora se queda seca, podemos añadir el agua opcional para generar la humedad suficiente.

·       Lo importante de la cebolla caramelizada es dejar que se caramelicen sus azúcares, cocinando la cebolla muy despacio durante 90 minutos aproximadamente.

·       Pasado este tiempo, destapamos y dejamos que se caramelice lentamente removiendo cada pocos minutos para que quede toda del mismo color.

·       Acabado, reservar y escurrir el exceso de aceite.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En plato sopero quijote

·       Colocar en el centro del plato un bouquet de cebolla caramelizada

·       Alrededor de la cebolla colocar 3 pedazos de puerros confitados

·       Colocar sobre la cebolla una cucharada grande de callos de bacalao.

·       Recubrir con la espuma de bacalao

·       Espolvorear con polvo de bacalao, crispi de cebolla y brotes

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

• Contiene lácteos: nata y mantequilla.
• Contiene pescado: bacalao.