Mejillón tigre. Francis Egea 2024.

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la farsa de mejillón:

• Mejillones                500 gr

• Cebolleta                 50 gr

• Ajo                           1 diente

• Perejil                      1 cucharada

• Aceite de oliva         3 cuch

 

Ø  Para la bechamel:

·       Leche                         5 dl

·       Harina                        45 gr

·       Mantequilla               50 gr

·       Pimienta blanca         c/s

·       Sal                              c/s

·       Nuez moscada           c/s 

Ø  Para el empanado:

·       Harina                        100 gr

·       Huevo batido             2 und

·       Pan rallado                 200 gr

·       Aceite de girasol        1 l

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Mise en place necesaria.

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Proceso de pre - elaboración.

• Limpiar los mejillones bajo con agua y quitarles todo el cepellón y los parásitos

que tengan en la concha (ayudaros de un estropajo de aluminio)

• Limpiar y lavar la cebolleta. Picarla en brunoise muy fina.

• Limpiar el diente de ajo y picarlo de igual forma.

• Lavar y secar perfectamente las hojas de perejil. Picarlas muy fino.

 

Ø  Para el relleno:

 

·       Abrir los mejillones al vapor (3 cucharadas de agua y los mejillones). En un

rondón los colocáis con el agua y le ponéis una tapadera. En cuanto se abran,

se sacan. Reservar el jugo de cocción y las valvas.

·       Sofreír en un poco de aceite de oliva la cebolleta con el diente de ajo. Cuando

esté, añadir el mejillón y el perejil picados y saltear durante 20 segundos.

·       Añadir a la bechamel y dejar enfriar.

 

Ø  Para la bechamel:

·       Hacer una bechamel a partir de un roux de mantequilla y harina bastante

claro. Incorporar la leche poco a poco y trabajar la masa para que no queden

grumos de harina. Echar el jugo de mejillón previamente colado.

·       Sazonar la bechamel con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Reservar.

 

Ø  Para montar el mejillón:

·       Cuando la bechamel haya pedido algo de calor, rellenar las valvas y dejar que

·       cuaje.

·       Empanar los mejillones.

·       En el momento del pase, freír los mejillones en el aceite bien caliente.

·       Sacar sobre papel absorbente y servir de inmediato.

 

MONTAJE DE PLATO:

·       Colocar un mejillón por comensal sobre un botón de salsa o bechamel para

que no se mueva durante el transporte.

 

ALÉRGENOS:

·       Contiene moluscos: mejillón.

·       Contiene gluten: pan rallado y harina.

·       Contiene lácteos: leche y mantequilla.

·       Contiene huevo: huevo.